Efecto de la liofilización del molusco abalón chileno “loco” al aplicar campo de pulsos eléctricos y cocción como pretratamientos para mejora en sus características fisicoquímicas y organolépticas

Abstract

El propósito de este estudio fue la aplicación de campos eléctricos pulsados (PEF) y cocción (CO) como pretratamiento al proceso de liofilización (FD) de abalón chileno para estudiar su efecto en la velocidad de secado del proceso de liofilización y en la textura del producto final. Además, se estudió el efecto de estos pretratamientos en la digestibilidad y comportamiento térmico de la proteína. Se utilizó el proceso de liofilización ya que este proceso no es invasivo en el producto por lo que se mantendrían las características sensoriales del mismo. Los pretratamientos que se utilizaron en el proceso de liofilización fueron: PEF (0.5, 1.0 y 2.0 kV cm-1) y cocción (CO) a 100 °C × 15 min, además de una condición control sin pretratamiento y una condición para cada pretratamiento por separado (sólo CO y sólo PEF a 2.0 kV cm-1). Luego de la aplicación de las condiciones ya descritas, se liofilizaron las muestras y se utilizaron distintos métodos y fórmulas para determinar si la aplicación de los distintos pretratamientos fue capaz de lograr cambios significativos favorables en las características fisicoquímicas del abalón que justifiquen su uso. Con la aplicación de estos pretratamientos en el proceso de liofilización se espera una reducción en los tiempos de secado utilizando una tecnología emergente como es la de PEF combinada con la cocción y además una mejora en la textura de este producto.