Evolución de la calidad sensorial y de postcosecha en duraznos "september sun" [Prunus persica (L) Batsch] sometidos a un preacondicionamiento, previo al almacenaje refrigerado

Abstract

El preacondicionamiento de frutos de carozo es una técnica, que al retrasar el enfriamiento de la fruta en postcosecha, permite mejorar la calidad sensorial de la fruta al aumentar su contenido de jugo y disminuir la harinosidad en algunas variedades. Se ha planteado como objetivo evaluar la calidad sensorial y de postcosecha del durazno “September Sun”, en condiciones de preacondicionamiento a 20ºC, previo al almacenaje refrigerado. Se caracterizaron 20 frutos a la cosecha y después de 2 y 4 días de maduración. La fruta se sometió a un preacondicionado a 18-20ºC y 90% HR. Posteriormente, fue colocada en túnel de aire forzado y luego permaneció en cámaras de frío (0ºC y 90% HR) por 12, 26 y 40 días. La fruta que no fue acondicionada, fue colocada en la cámara de frío (0ºC y 90% HR) durante 12, 26 y 40 días. En cada salida del almacenaje refrigerado y después del segundo y cuarto día a 20ºC, se evaluaron 20 frutos. Los parámetros evaluados fueron: peso y diámetro del fruto, color de fondo, firmeza de la pulpa, contenido de jugo, harinosidad, contenido de sólidos solubles (CSS), pH, acidez titulable (AT) y CSS/AT. Por medio del análisis sensorial se evaluó, firmeza, aroma, dulzor, jugosidad, acidez y aceptabilidad. El preacondicionado, aumenta el contenido de jugo, la aceptabilidad y disminuye la harinosidad comparado con la fruta no preacondicionada. Los duraznos “September sun”, podrían ser almacenados por 40 días manteniendo la calidad sensorial, siempre y cuando, sean posteriormente mantenidos por no más de dos días a 20ºC. Cuando la fruta se mantiene por cuatro días a 20ºC, la aceptabilidad de la fruta se ve afectada.

Stone fruit preconditioning is a technique that improve the sensory quality, juiciness and decrease flesh mealiness on some cultivars of peaches. The aim of this research was to evaluate the sensorial quality and postharvest of preconditioned “September Sun” peaches submitted to a long term postharvest. At harvest and after 2 and 4 days, twenty fruits were submitted to evaluation. Fruit was preconditioned at 18-20ºC and 90% RH, then forced-air cooled and transferred to cold chamber (0ºC and 90% RH) for 12, 26 and 40 days. Not preconditioned fruit, was placed after harvest in cold chamber for 12, 26 and 40 days. Immediately after fruit were withdrawn from cold storage and after the second and fourth day at 20ºC, twenty fruits were submitted to evaluation. Fresh fruit weight and diameter, ground color, flesh firmness, juice content, mealiness, solid soluble content (SSC) and the titratable acidity (TA) were evaluated. Further, flesh firmness, aroma, sweetness, juiciness, acidity and liking were determined through a trained panel. Preconditioning, increased juice content, liking and decreased mealiness. “September Sun” peaches maintain quality even if are cold stored for 40 days, but consumed before 2 days at 20ºC, if fruit was kept for 4 days, quality drops.