Efecto de la adición de hidrolizados de levadura Saccharomyces cerevisiae en la obtención de leches acidificadas

Abstract

El objetivo de este trabajo fue obtener autolizados o hidrolizados de levadura Saccharomyces cerevisiae para su adición durante el proceso de obtención de leches acidificadas. Los hidrolizados se hicieron a través de un proceso de autolisis celular, donde las enzimas endógenas degradan la pared celular de la levadura y liberan el contenido citoplasmático al medio extracelular. El proceso de autolisis se realizó a diferentes condiciones de temperatura, 30, 35, 40, 45 y 50ºC por 72 horas y se controló, determinando el contenido de N total en la levadura seca y el N asimilable en el extracto líquido del hidrolizado, obteniendo así, el porcentaje de hidrólisis total. El mayor porcentaje de hidrólisis total fue de 18 % y se obtuvo a 45º C. El hidrolizado obtenido en estas condiciones, se separó en extracto líquido, sólido y extracto completo (mezcla de extracto líquido y sólido), y se adicionó a la fermentación láctica. Todos los procesos de fermentación se realizaron en las mismas condiciones (45º C x 6 h). Se determinó la cinética de fermentación láctica en los procesos con la adición de los extractos en distintas etapas (al inicio y a mitad del proceso) y en relación, 3,5 ml y 7 ml por 100 ml de medio de fermentación. Los rendimientos (Y p/s) más altos se obtuvieron en los procesos con adición de 7 % de extracto líquido y con 7 % del extracto completo, ambos, al inicio de la fermentación, logrando un aumento de 7 % en la conversión de lactosa en acido láctico, al compararse con el control. Además el producto obtenido con adición de 7 % del extracto líquido al inicio del proceso, presentó un 6 % más de proteína total que el control y contenidos normales de vitamina B1 y B2, con un aumento de tiamina. Se realizó evaluación sensorial a los productos obtenidos en la fermentación con adición de extractos al inicio del proceso y con las dos concentraciones utilizadas, aplicando el test de diferencias contra control. Los datos se evaluaron mediante análisis de ANOVA y test de Tukey (DSH), donde, no existieron diferencias estadísticamente significativas entre jueces, pero sí, entre muestras con adición de extractos y el control. Además los jueces destacaron la presencia de sabor salado en las muestras, y lo calificaron como desagradable.

The aim of this study was to obtain autolyzed or hydrolyzed Saccharomyces cerevisiae in orden to be incorporated uring the process of acidified milk production. The hydrolysates were obtained through a cellular autolysis process, where the endogenous enzymes degrade the yeast cell wall and release the cytoplasmitic contents into the extracellular medium. The autolysis process was done at different temperature conditions; 30, 35, 40, 45 and 50 Celsius degrees for 72 hours and monitored by determining the N total content in the dry yeast and the N assimilated in the liquid extract of the hydrolyzed, obtaining so, the percentage of total hydrolysis. The highest percentage of total hydrolysis was 18% at 45°C. The hydrolyzed obtained under these conditions was divided in liquid, solid and complete extract, the last was an extract mixture of liquid and solid, and was added to the lactic fermentation. All fermentation processes were conducted under the same conditions (45°C for 6 hours). The kinetics of the lactic fermentation in the processes with the addition of the extract in different stages (at the beginning and at the middle of the process) and in relation, 3.5 ml and 7 ml per 100ml of fermentation medium. Was determinated the highest yields (Yp/s) were obtained in the process with addition of 7% of the liquid extract and with 7% of the complete extract, both, at the beginning of the fermentation, achieving a 7% increase in the conversion of the lactose in lactic acid, when compared with the control. Additionally, the product obtained with addition of 7% of the liquid extract at the beginning of the process; show a 6% more protein than the control, and normal content of vitamin B1 and B2, with an increase of thiamine. Sensory evaluation was performed on products obtained from fermentation with the addition of extracts at the beginning of the process and with the two used concentrations, applying the test of differences against control. The data was evaluated using ANOVA analysis and Turkey test (DSH), where no statistically significant differences were found among judges, but, they were found between samples containing extracts addition and control. Besides, the judges highlighted the presence of salty taste in samples, and described it as unpleasant.