Cuantificación de histamina por HPLC y CZE en salmón coho, (Oncorhynchus kisutch) durante su almacenamiento refrigerado

Abstract

Dentro de los índices de calidad, que permiten evaluar la frescura del pescado, está la determinación del contenido de aminas biogénicas.

La principal intoxicación, debido a la presencia de altos niveles de aminas biogénicas, es conocida como intoxicación-histamínica, la cual es producida por altos niveles de histamina, que pueden ser generados, por la acción microbiana, cuando el pescado no es manipulado higiénicamente y es sometido a altas temperaturas.

En el presente estudio se realizó una cuantificación del contenido de histamina en Salmón coho (Oncorhynchus kisutch)refrigerado (0 - 2ºC) por un período de 24 días. Se realizaron controles de histamina a los 0, 3, 6, 10, 12, 17, 19 y 24 días de almacenamiento.

Se utilizaron dos técnicas analíticas: cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y cromatografía capilar zonal (CZE), las cuales fueron, previamente, evaluadas por el proceso de validación limitada, para dar confiabilidad a la cuantificación del analito en la muestra.

Ambas técnicas analíticas presentaron resultados satisfactorios en la validación. Demostrándose, que la CZE es una reciente y ventajosa posibilidad, debido a que esta técnica mostró mejores resultados.

La formación de histamina en Salmón coho almacenado refrigerado, fue nula hasta el día 12 de almacenamiento; pero aumentó progresivamente a partir del día 17.

El Salmón coho, almacenado refrigerado, por 24 días, registró niveles de concentración de histamina, bajo el límite establecido por SERNAPESCA para pescados escómbridos y relacionados con escómbridos