Formulación de un Producto Moldeado a Base de Pasta de Aceitunas: Aceitunas Duquesa

Abstract

Se procedió a desarrollar una formulación de un producto moldeado a base de pasta de aceitunas para aprovechar la aceituna de bajo calibre y el descarte de la aceituna deshuesada. A través de ensayos preliminares de textura instrumental e inspección visual, se ensayaron distintos agentes gelificantes determinando que la carragenina carragel MCH 2069 era el mejor agente gelificante para formar el producto moldeado. Para dar color a las aceitunas duquesa se escogieron dos colorantes naturales con los cuales se realizaron 8 formulaciones, de las cuales mediante ensayos de inspección visual se eligió aquella que contenía un 0,08% de colorante Black QV 101. Se elaboraron 3 formulaciones con concentraciones diferentes de carragenina (2, 4 y 6%), las cuales se sometieron a un estudio de aceptabilidad con 50 consumidores habituales de aceitunas. Las respuestas de los consumidores a cada uno de los parámetros del test de aceptabilidad se analizaron mediante ANOVA de dos vías para consumidores y muestras y las respuestas al test de preferencias mediante el test de Friedman. Luego de analizar los resultados de los análisis se eligió la formulación con un 4% de carragenina, por su mayor aceptabilidad y preferencia de un 85% de los consumidores. La caracterización del producto moldeado presentó: 65,76% de humedad y 0,948 de actividad de agua, valores algo inferiores a los de pasta de aceituna lo que se debe al efecto de retención de agua del gelificante. El pH fue de 8,36, muy similar al de una aceituna natural. El análisis de textura del producto optimizado presentó una curva muy diferente a la de aceituna deshuesada, debido a la diferencia entre un gel y un tejido vegetal. Se realizó un estudio de estabilidad del producto a temperatura de refrigeración en el tiempo a través de inspección visual, mediante el cual se determinó que las aceitunas duquesa envasadas sin medio de empaque tienen una duración de 17 días teniendo la exudación como parámetro limitante y las envasadas en salmuera 7% como medio de empaque tienen una duración de 13 días teniendo como parámetro limitante la compactación.