Desarrollo de un producto moldeado en forma tubular a base de pasta de aceitunas tipo color cambiante

Abstract

Se procedió a desarrollar, a través de un diseño experimental, una formulación de un producto moldeado tubular a base de pasta de aceituna, para usar como elemento decorativo en pizzas y ensaladas. Se elaboró un molde de acero inoxidable 304, en diseño sanitario, que consta de tres piezas, dos tapas que sellan, y un cuerpo central el cual moldea el producto, formando un cilindro de 73 mm de largo y 16 mm de diámetro, el cual posee un orificio cilíndrico concéntrico, de 6 mm de diámetro. Los ensayos preliminares revelaron que los mejores agentes gelificantes para formar el producto moldeado son la carragenina tipo Carragel WL y almidón tipo Elastigel. Para el desarrollo de la formulación se usó el diseño estadístico compuesto central con tres repeticiones en el centro, siendo las variables independientes la carragenina y el almidón, y las variables respuestas del test descriptivo, test de calidad y textura instrumental. Las respuestas sensoriales que fueron tomadas en cuenta para la optimización múltiple fueron: brillo superficial en frío, compactación en caliente, apariencia, textura sensorial, calidad total y textura instrumental. Los resultados de la optimización arrojaron: 5,53% de carragenina tipo Carragel WL y 13,37% de almidón tipo Elastigel. La caracterización del producto moldeado presentó: 62,85% de humedad, 0,946 de actividad de agua y 8,25 de pH. El análisis de textura del producto optimizado presentó una curva muy diferente a la de aceituna deshuesada, debido a la diferencia entre un gel y un tejido vegetal. La fórmula óptima del producto moldeado obtuvo una aceptación moderada a buena en una prueba con consumidores, y en comparación con aceitunas rebanadas existentes en el mercado, las supera en aspectos de color y apariencia, pero se ve disminuida en aspectos de textura. Se realizó una inspección visual durante 28 días a temperatura de refrigeración (5ºC ± 1ºC), durante la cual el producto no mostró deterioro.