Extracción de aceite de quínoa (Chenopodium quínoa Willd), proveniente de Lo Palmilla y Paredones y su posterior caracterización físico-química

Abstract

En este estudio se evaluaron algunas propiedades físico-químicas de las semillas y aceite crudo de quínoa (Chenopodium quínoa Willd), cosechadas en las localidades de Lo Palmilla y Paredones, VI Región del Libertador General Bernardo O`Higgins, Chile. Las semillas fueron lavadas hasta la total eliminación de saponina y secadas en horno a 80ºC por tres horas, para luego transformarlas en harina con un diámetro medio de 240 µm, presentando la siguiente composición aproximada: humedad Lo Palmilla pulida (LPP) 11,64±0,04%, Lo Palmilla sin pulir (LPS) 11,30±0,07%, Paredones sin pulir (PSP) 12,17±0,08%; materia grasa LPP 6,72±0,15%, LPS 6,83±0,2%, PSP 6,10±0,3%. La fracción lipídica de la harina fue extraída con n-hexano, mediante percolación en un equipo soxhlet a reflujo por 4-6 h. Las características físico-químicas determinadas al aceite crudo fueron: acidez libre LPP 0,334, LPS 0,372, PSP 0,741 (% como ácido oleico); índice de peróxido LPP 0,1, LPS 0,1, PSP 0,2 (meq de O2/kg); índice de refracción LPP 1,4726±0,0, LPS 1,4726±0,0, PSP 1,4726±0,0 a 40ºC; grado de refracción LPP 70,6±0,0, LPS 70,6±0,0, PSP 70,6±0,0 a 40ºC; peso específico LPP 0,9224, LPS 0,9224, PSP 0,9239 a 20/20ºC; índice de saponificación LPP 181,5±1,2, LPS 183,1±0,9, PSP 191,6±5,3 (mg de KOH/g); materia insaponificable LPP 8,5±0,2, LPS 8,2±0,1, PSP 6,5±0,4 (%); índice de yodo LPP 149,3±2,5, LPS 151,7±1,6, PSP 140,5±2,4 (g I2/100g); índice de éster LPP 181,2, LPS 182,7, PSP 190,86; porcentaje de grasa neutra LPP 99,8, LPS 99,8, PSP 99,6; valor de ρ-anisidina LPP 4,7±0,9, LPS 4,4±0,3, PSP 31,9±1,9 (densidad óptica/g aceite); tiempo de inducción LPP 4,8±0,1, LPS 5,3±0,6, PSP < 0,5 (h). La composición en ácidos grasos mostró como ácido mayoritario al linoleico C18:2 ω 6 (LPP 55,6±0,09 y LPS 56,1±0,09%). Se estudió la cinética de oxidación lipídica del aceite crudo almacenado a tres temperaturas (20, 30 y 40ºC) por 6 meses, controlándose la acidez libre e índice de peróxido, obteniéndose Ea=16.798,3 Cal y un Q10= 2,59 (20-30ºC) para la etapa de iniciación bimolecular y una Ea=9.371,9 Cal y un Q10= 1,70 (20-30ºC) para la etapa de propagación.