Estudio de la variación en parte de la fracción proteíca en músculo de salmón coho (Oncorhynchus kisutch) almacenado congelado a -18° C, cuya dieta de engorda fue adicionada con antioxidantes naturales

Abstract

La acuicultura, actividad que tiene por objeto la producción de recursos hidrobiológicos organizada por el hombre, busca en hacer crecer el pez lo más rápido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el este constituye el mayor componente del costo en acuicultura y es el factor de mayor impacto en la composición química del músculo de salmón.

Este estudio trata de la adición de dos antioxidantes naturales, tocoferoles y extracto de romero, a la dieta de engorda del Salmón coho (Oncorhynchus kisutch), reemplazando los antioxidantes presentes en la materia prima, en la harina de pescado se reemplazó etoxiquina de tocoferol y en el aceite de pescado el BHT por un extracto de tocoferoles libres y por extracto de romero; y su efecto en parte de la fracción proteica del producto congelado a -18°C por un período de 18 meses. Se alimentaron los salmones con tres dietas: Dieta I o Control, la cual contenía BHT y etoxiquina, Dieta II, con un exceso de tocoferoles y Dieta III, adicionada con extracto de romero.

Se analizaron los parámetros de actividad proteolítica, glutatión peróxidasa y metaloproteinasas para 5 individuos cada 3 meses durante el período de almacenamiento.

La Actividad Proteolítica en músculo de Salmón coho, no presentó diferencias (p > 0,05), durante los seis primeros meses de almacenamiento al comparar las tres dietas de engorda en estudio, lo que indica que la adición de antioxidantes naturales no afecta este parámetro hasta el sexto mes de almacenamiento. Cabe destacar sí, la alta desviación estándar que presentaron todos los individuos analizados y la buena correlación de este parámetro con “driping cocido” en el caso de los salmones alimentados con la Dieta I o Control y con RAM para los individuos alimentados con la Dieta III (Extracto de Romero).

La actividad de la enzima glutatión peróxidasa para las muestras de músculo de Salmón coho provenientes de las tres dietas de engorda en estudio, no presentódiferencias en su comportamiento (p > 0,05) a partir del noveno mes de almacenamiento, lo cual indicaría que a partir de este mes los antioxidantes naturales adicionados no favorecen ni retardan la actividad de ésta enzima. En este caso se encontró buena correlación con índice de peróxidos en el caso de los salmones alimentados con la Dieta I o Control.

Con respecto a las metaloproteinasas, las muestras se Salmón coho, provenientes de individuos alimentados con las tres diferentes dietas de engorda, presentaron actividad gelatinásica cercanas a 85 y 18kD. Esta actividad no presentó diferencias en su comportamiento (p > 0,05) con respecto a los individuos analizados durante todo el período de almacenamiento.

En este caso se encontró buenas correlación de la actividad gelatinásica cercana a 18kD con “gaping” en el caso de los salmones alimentados con la Dieta I o Control y “driping crudo” para los individuos alimentados con la antes mencionada y la Dieta III (Extracto de Romero). Para la actividad gelatinásica a cercana 85 kD con “driping crudo” en el caso de los salmones alimentados con la Dieta I o Control y con “unidades formadoras de colonias” para los individuos alimentados con la Dieta III (Extracto de Romero)