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Determinación de la vida útil de durazno y nectarines mínimamente procesados conservados bajo atmósfera modificada y refrigeración

Professor Guidedc.contributor.advisorEscalona Contreras, Víctor
Professor Guidedc.contributor.advisorNúñez Kalasic, Hugo
Authordc.contributor.authorMatamoros Leal, Marcela Paz 
Staff editordc.contributor.editorFacultad de Ciencias Agronómicas
Staff editordc.contributor.editorEscuela de Pregrado
Admission datedc.date.accessioned2013-03-06T15:45:50Z
Available datedc.date.available2013-03-06T15:45:50Z
Publication datedc.date.issued2012
Identifierdc.identifier.urihttp://repositorio.uchile.cl/handle/2250/112197
General notedc.descriptionMemoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustriaes_CL
Abstractdc.description.abstractLa aplicación de mínimo proceso en duraznos y nectarines nace como una alternativa de comercialización que resulta atractiva para el consumidor, debido a su rápido y fácil consumo. Sin embargo, para lograr mantener esta fruta en condiciones adecuadas se están estudiando distintas técnicas de conservación, entre las cuales se encuentran el uso combinado de bajas temperaturas y de atmósfera modificada, técnicas que ayudan a mantener la calidad comercial de estos productos por más tiempo. El objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil de duraznos de la variedad Royal glory y nectarines de las variedades Ruby diamond y August red, sometidos a mínimo proceso, mantenidos en dos tipos de envases y dos temperaturas de conservación. Las etapas a las que fue sometida la fruta fueron: lavado del fruto con agua potable a 5 ºC, pelado y cortado en casco, lavado de los cascos en agua potable a 5 ºC, envasado en dos tipos de bolsas de distinta permeabilidad a los gases B1 (11000-14000 mL CO2 m-2 d-1) y B2 (6000-9000 mL CO2 m-2 d-1) y conservadas a 5 y 8 ºC. Durante el almacenamiento se realizaron mediciones del rendimiento del proceso, la evolución de la atmósfera al interior de las bolsas, respiración, color, firmeza, sólidos solubles totales, pH, acidez titulable y análisis sensorial. El durazno Royal glory y el nectarín Ruby diamond, mostraron un comportamiento similar, presentando una mejor conservación a 5 y 8 º C en bolsa B1. En general no se observaron cambios significativos en los parámetros físicos, químicos y sensoriales, durante los días de almacenamiento. Sin embargo, los cascos envasados en bolsas B2 a 5 y 8 ºC generaron concentraciones de CO2 (38,7 y 51,0 %, respectivamente) 4 a 5 veces mayores que en las bolsas B1 (9,7 y 5,8 %), no logrando una atmósfera adecuada para la conservación de la fruta, causando un mayor deterioro al final de su vida útil. El nectarín variedad August red, presentó una alta acumulación de CO2 (31,6 – 44,0 %) y baja de O2 (1,0 %) en ambos tipos de bolsa (B2 y B1) y en ambas temperaturas de almacenamiento (5 y 8 ºC), generando una atmósfera superior a lo recomendado por diversos autores. Sin embargo, los cascos almacenados en B2 a 5 y 8 ºC fueron los que presentaron mayores cambios físicos, químicos y sensoriales, lo que demostraría que exponer la fruta a estas condiciones por un tiempo prolongado, podría generar el deterioro más rápido de la fruta.es_CL
Abstractdc.description.abstractThe objective of this study was to determine the shelf life of peaches and nectarines undergoing minimal process, and kept in two types of packages and two storage temperatures. The steps for the preparation of the fruit were: washing of whole fruit with water at 5 ºC, peeled and sliced, washed slices with potable water at 5 ºC, packaged in two types of bags of different gas permeability B1(11000-14000 mL CO2 m-2 d-1) and B2 (6000-9000 mL CO2 m-2 d-1) and stored at 5 ºC and 8 ºC. During storage, color, firmness, total soluble solids, pH, titratable acidity, O2 consumption, CO2 production respiration and sensory analysis were evaluated The Royal glory cv. peach and Ruby diamond cv. nectarin showed better conservation at 5 y 8 ºC in bag B1, where adequate concentrations of CO2 and O2 were obtained. Important changes were not observed in quality during storage. However the fruit in bag B2 at 8 and 5 ºC failed to provide a suitable atmosphere for the preservation of the fruit, causing further deterioration at the end of shelf-life. The August Red variety failed to generate packaging requirements, in any bag or temperature used, producing CO2 and O2 concentrations outside the suggested ranges. Because of these conditions the slices stored in B2 at 5 and 8 °C were affected in most of the physical, chemical and sensory parameters evaluated. Therefore, under the conditions used in the present study, this variety is not recommended for prolonged storage.en
Lenguagedc.language.isoeses_CL
Publisherdc.publisherUniversidad de Chilees_CL
Keywordsdc.subjectDuraznos--Tecnología de postcosechaes_CL
Keywordsdc.subjectNectarinos--Conservaciónes_CL
Keywordsdc.subjectAlmacenamiento en atmósfera controladaes_CL
Títulodc.titleDeterminación de la vida útil de durazno y nectarines mínimamente procesados conservados bajo atmósfera modificada y refrigeraciónes_CL
Document typedc.typeTesises_CL


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