Análisis de compuestos antioxidantes presentes en haba (Vicia faba L.) para su consumo hortícola

Abstract

Las enfermedades crónicas constituyen la primera causa de muerte en Chile y la evidencia actual demuestra que este tipo de patologías está asociada a daño de tipo oxidativo. Por ello, los compuestos antioxidantes han tomado un papel primordial en nuestra alimentación. El presente estudio se efectuó con el objeto de evaluar la composición y concentración de compuestos antioxidantes presentes en tres cultivares de haba (Vicia faba L.) para consumo hortícola y determinar, en función de la humedad del grano, la variación en la concentración y composición de estos compuestos en tres estados de humedad. Para ello, se realizó un ensayo entre Junio y Diciembre del año 2010 en la Estación Experimental Antumapu, el cual contó con nueve tratamientos, que contemplaron la evaluación de tres cultivares de habas (Luz de Otoño, Verde Bonita y Aguadulce) cosechadas en tres estados de madurez de los granos (medidos en función del porcentaje de humedad). Al alcanzar la humedad requerida en los granos, según el tratamiento, se evaluaron los sólidos solubles, color de la testa, taninos totales y fenoles de bajo peso molecular. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANDEVA) y en aquellos casos en que se obtuvo diferencias significativas, se realizó una prueba de comparación múltiple de Tukey. De acuerdo a los principales resultados se puede señalar que el contenido de sólidos solubles aumentó a medida que disminuyó la humedad en los granos de los tres cultivares evaluados, obteniendo el cultivar Aguadulce (10,2 ºBrix) el mayor contenido durante el estado de menor humedad. Respecto a los parámetros de color a*, b*, C* y hº en los cultivares Verde Bonita y Aguadulce no presentaron cambios a medida que disminuyó la humedad, en cambio en el cultivar Luz de Otoño los granos se volvieron menos verdes y más opacos. La concentración de taninos totales fue diferente para cada cultivar y cada estado de humedad del grano, destacándose el cultivar Verde Bonita entre los 74-65% de humedad que presentó la mayor concentración en mg L-1 de (-)-epicatequina. Los tres cultivares de haba evaluados presentaron compuestos fenólicos de bajo peso molecular, existiendo diferencias entre cultivares solo a nivel de concentración, dado que la composición fue la misma. Además se observó un descenso de estos compuestos a medida que disminuyó la humedad de los granos.

Chronic diseases are the main cause of death in Chile, and the actual evidence shows that this type of pathologies are associated with oxidative damage, for this reason the antioxidant compounds have an important role in our diet. This study was performed with the purpose to evaluate the composition and concentration of antioxidant compounds presents in three cultivars of Faba bean (Vicia faba L.), “Luz de Otoño”, “Aguadulce” y “Verde Bonita” for horticultural consumption, and to determine, depending on the moisture of the grain, the variation in concentration and composition of low molecular weight phenols and tannins, for three maturity stages. The assay was conducted between June and December of 2010 in “Antumapu” Experimental Station, which consisted of nine treatments, that contemplated the evaluation of three cultivars of beans harvested in three stages of maturity of the grains (measured depending on the percentage of moisture). When required moisture level in grains was reached, according to the treatment, soluble solids, color of the grain, total tannins and low molecular weight phenols were evaluated. Results were analyzed with analysis of variance (ANOVA), and Tukey’s multiple range test was used to establish differences among treatments. It is possible to indicate that the soluble solids content increases as the moisture level in grains decreases in the three cultivars evaluated and the cultivar “Aguadulce” obtained the highest content (10.2 ºBrix), in the state of lower moisture. The color parameters a*, b*, C* and hº in cultivars “Verde Bonita” and “Aguadulce” had no change as moisture level decreased, whereas in “Luz de Otoño” grains became less green and more opaque. Total concentration of tannins was different for each cultivar and each grain moisture level, highlighting “Verde Bonita” between 74-65% humidity, which presented the highest concentration of (-)-epicatechin expressed in mg L-1. The three faba bean cultivars evaluated presented low molecular weight phenolic compounds, showing differences between cultivars only in terms of concentration, and not in composition. A decrease of these compounds was observed as grain moisture decreased.