Formulación y análisis fisicoquímico de un alimento funcional bebida-gel para adultos mayores a partir de quínoa

Abstract

La quínoa es un pseudocereal que se caracteriza por el contenido de aminoácidos esenciales presentes, siendo uno de los granos que presenta un contenido mayor de proteínas esenciales para el ser humano y un contenido menor de carbohidratos. Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) actualmente en Chile tienen una alta frecuencia asociados a la poca práctica de alimentación saludable y balanceada, diversos factores de riesgos y por el envejecimiento natural de la población adulta. El desarrollo de la bebida – gel a partir de harina de quínoa tiene como objetivo abarcar estas necesidades nutricionales, especialmente a adultos mayores que tengan problema de mal nutrición, problemas de deglución e inclusive xerostomía, por la consistencia de fácil consumo del producto desarrollado. El producto fue formulado con harina de quínoa, agua, sorbato de potasio, ácido cítrico y saborizante. La fórmula fue optimizada mediante método de superficie de respuesta (MSR) con 4 puntos y triple centro, mediante caracterización textural de fuerza máxima (N) y fuerza elástica (N). El contenido nutricional se calculó a partir de tabla nutricional FAO y siguiendo la reglamentación indicada en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) en su artículo 115. Se obtuvo por 100 g de producto terminado un contenido de 50 Kcal, 2,3 g de proteína que representa un 4,6% de la DDR para un adulto, 26 mg de potasio y 0,7 g de fibra. La caracterización fisicoquímica del producto es Fmáx 0,61±0,17 (N); Deformación en Fmáx 49,25±0,94 (%); pH 5,27±0,21; ρ 3,9±0,2 (g/mL); aw 0,97±0,00; sólidos solubles 13±0 (%) y acidez titulable 5,53±0,9 ml NaOH 0,1N. La vida útil se determinó mediante valoración de calidad sensorial por Karlsruhe y mediante deterioro microbiológico, obteniéndose 9 días finales de vida útil debido al Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM). La evaluación sensorial con consumidores determinó una aceptación promedio de 4,8 en una escala de 7 puntos que se acerca a la categoría “me gusta levemente” siendo el amargor residual el principal atributo a mejorar.

The quínoa is a pseudocereal that is characterized by it´s content of essential aminoacids, being one of the grains that presents a major content of proteins and of unsaturated fatty acids and a minor content of carbohydrates. Nowadays, the non transmissible chronic diseases (NTCD) have a high frequency in Chile associated to a poor balanced and healthy diet, diverse risk factors and for the natural aging of the adult population. The consumption of proteins helps to keep a balanced diet at a cellular level, particularly in retired adults who already have associate NTCD and / or risk factors. The developing of the drink - gel produced from quínoa flour has as an aim to include these nutritional needs, especially to retired adults who have swallowing, malnutrition or even dry mouth problems, due to its consistency of easy consumption. The product was formulated from quínoa flour, water, potassium sorbate, citric acid, flavor and water. The formula was optimized by means of Surface Method of Response (SMR) with 4 points and triple center, through of texture characterization of maximum Force (N) and Elastic Force (N). The nutritional content was made with FAO nutritional table and following the legislation indicated on Food Health Regulations (FHR) on its article 115th, obtaining for every 100g of finished product an amount of 50 Kcal, 2,3 g of proteins that represent 4,6% of RDA to adult person, 26 mg of potassium and 0,7 g of fiber. The physicochemical characterization of the product was Fmáx 0,61±0,17 (N); Deformation in Fmáx 49,25±0,94 (%); pH 5,27±0,21; ρ 3,9±0,2 (g/mL); aw 0,97±0,00; soluble solid 13±0 (%) and acidity 5,53±0,9 ml NaOH 0,1N. The useful life was determinated by quality valuation by Karlsruhe table and by microbiological deterioration, obtaining 9 final days by growth out of regulation of Total Plate Count (TPC). Sensory evaluation with consumer acceptance determined average acceptance of 4,8 in 7 points scale which is "like slightly" being the residual bitterness the main attribute to improve.