Efecto de una pectina comercial sobre la interacción entre proantocianidinas de semilla de Vitis vinifera var. Carménère y la proteína salival

Abstract

Las proantocianidinas son compuestos fenólicos presentes en frutas y bebidas tales como el vino tinto. Estas interactúan con las proteínas de la saliva en la cavidad oral generando agregados insolubles los que al precipitar obstruyen la lubricación de las superficies orales causando una sensación de sequedad, rugosidad y aspereza conocida comúnmente como astringencia. Esta interacción es altamente dependiente del pH del medio, contenido de alcohol, tipo de proteína, concentración y tamaño de las proantocianidinas y de la presencia de polisacáridos en solución. En este estudio se evaluó el efecto de un polisacárido comercial de origen vegetal (pectina), sobre la interacción entre proantocianidinas de semilla de Vitis vinifera var. Carménère y la proteína salival mediante ensayos de difusión y precipitación sobre una membrana de celulosa. Según las condiciones descritas en este estudio, la pectina tiene afinidad e interactúa tanto con las proteínas de las distintas fracciones de la saliva humana (fracción difusible y no difusible), como con las proantocianidinas de Vitis vinifera var. Carménère Por su parte, al mezclar pectina con extracto de proantocianidinas de semilla Vitis vinifera var. Carménère y adicionar saliva después de 10 min, se observó que la pectina interfiere con la interacción entre las proantocianidinas de semilla y las proteínas salivales, fenómeno que se asociaría a la disminución de la astringencia. Al variar el orden de los factores y mezclar extracto de proantocianidinas de semilla de Vitis vinifera var. Carménère con saliva y posteriormente adicionar pectina, esta interactúa con agregados de proantocianidinas de semilla/proteínas salivales formando complejos ternarios de pectina/proantocianidinas de semilla/proteína salival con características hidrofílicas. A partir de lo anteriormente expuesto, es posible concluir que la pectina modifica la interacción entre las proantocianidinas de semilla Vitis vinifera var. Carménère y la proteína salival.