Influencia del estado de desarrollo en las características físicas y químicas de frutos de granado (Punica granatum L.) UCH-COD provenientes de dos regiones de Chile

Abstract

El fruto del granado posee compuestos bioactivos benéficos para la salud, los que dependen del cultivar, clima, madurez, prácticas culturales y condiciones de almacenamiento. Por este motivo, el presente estudio tuvo como objetivos caracterizar física y químicamente granadas del clon UCH-COD provenientes de dos comunas de Chile y evaluar la evolución de las características químicas en distintos estados de desarrollo del fruto almacenado en diferentes condiciones de refrigeración. Se utilizaron granadas provenientes de dos localidades (Vicuña y Curacaví), cosechadas en tres estados de desarrollo (E.D.): E.D. I: color de fondo verde, E.D. II: color rojo de cubrimiento y E.D. III: color rojo de cubrimiento y partidura incipiente de la piel. Se almacenaron en refrigeración a 5 ºC y 10 ºC, con una humedad relativa de 90-95% por un período de doce semanas. Se determinaron características físicas del fruto y físicas y químicas de los jugos. El diseño fue completamente aleatorizado con estructura factorial (2x3x2), con 3 repeticiones. Durante el estudio se observó efecto de la localidad, de los estados de desarrollo y almacenamiento. Los frutos de Vicuña mostraron un menor peso y grosor de la piel, un mayor rendimiento de arilos, mientras que el jugo de los arilos presentó un mayor contenido de sólidos solubles y menor acidez, comparado con los frutos de Curacaví. Respecto a la composición fenólica, los frutos de Vicuña presentaron mayor contenido de antocianos totales, intensidad colorante, taninos totales y capacidad antioxidante, que los frutos de Curacaví. Al progresar el desarrollo del fruto, en ambas localidades, se observó un incremento en el peso y diámetro ecuatorial del fruto y largo y ancho de los arilos. Los jugos presentaron un incremento de rendimiento, sólidos solubles (S.S.) y S.S./Acidez, a diferencia de la acidez que disminuyó a medida que progresaban los estados de desarrollo. Los polifenoles totales presentaron el menor valor en el E.D. II en ambas localidades, a diferencia de los antocianos totales, intensidad colorante y taninos totales que presentaron un incremento al progresar los estados de desarrollo. Respecto a la evolución de las características químicas durante el almacenamiento se observó una disminución de la acidez y un aumento del pH, SS/Acidez, antocianos totales, intensidad colorante y polifenoles totales. En los frutos almacenados a 10 ºC se observó una mayor acidez, sólidos solubles, polifenoles totales, taninos totales, antocianos totales y capacidad antioxidante, en las últimas dos semanas. Se concluye que los jugos de los frutos del E.D. III provenientes de Vicuña presenta el mayor contenido de compuestos fenolicos. Respecto a los frutos almacenados 5 ºC presentaron mejores condiciones físicas y químicas al finalizar las doce semanas.