Elaboración y caracterización de un snack de zapallo italiano (Cucurbita pepo L.) con incorporación de esencias aromáticas
Professor Advisor
dc.contributor.advisor
Schwartz Melgar, Marco
Professor Advisor
dc.contributor.advisor
Sepúlveda Lagos, Marcela
Author
dc.contributor.author
Méndez Beretta, María Fernanda
Staff editor
dc.contributor.editor
Facultad de Ciencias Agronómicas
Staff editor
dc.contributor.editor
Escuela de Pregrado
Associate professor
dc.contributor.other
Chiffelle Gómez, Italo
Associate professor
dc.contributor.other
Infante E., Rodrigo
Admission date
dc.date.accessioned
2014-06-17T15:48:45Z
Available date
dc.date.available
2014-06-17T15:48:45Z
Publication date
dc.date.issued
2013
Identifier
dc.identifier.uri
https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/116349
General note
dc.description
Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria
en_US
Abstract
dc.description.abstract
Se desarrollaron snacks saludables de láminas deshidratadas de zapallo italiano, con
incorporación de esencia aromática de queso, de orégano y sal, para aumentar la
palatabilidad, calidad nutricional y sensorial del producto final. Se utilizaron las siguientes
cinco formulaciones: solo secado (T1); orégano (T2); queso (T3); orégano + sal (T4) y queso
+ sal (T5). Éstas se caracterizaron por presentar atractiva apariencia, textura firme y
crujiente, y buen sabor y aroma. Para ello, al vegetal se le eliminó gran parte de su
contenido de agua por secado con aire caliente forzado, hasta alcanzar de 3 a 5% de
humedad y un rango de 0,47 a 0,51 de actividad de agua, lo que aseguraría la estabilidad
microbiológica del snack.
Los snacks resultaron ser saludables por representar una buena fuente de fibra dietética, con
presencia moderada de antioxidantes y bajo en grasas, y por tanto, un producto con bajo
aporte energético, al compararlo con un snack tradicional. En este sentido, el proceso de
deshidratación permitió concentrar los componentes del zapallo italiano fresco, al eliminar
gran parte del agua que éste contiene, favoreciendo la calidad nutricional del producto final.
En términos sensoriales, los snacks fueron evaluados con una calidad total y aceptabilidad
buena, sin embargo, la formulación a la cual se agregó orégano representó un real aporte
nutricional y sensorial, destacando del resto de los tratamientos. El color de las láminas de
zapallo italiano se mantuvo posterior al proceso de deshidratación, y en términos
microbiológicos, todos los snacks cumplen con los requisitos establecidos por la
reglamentación sanitaria chilena.