Identidad cultural gastronómica patrimonial Chilena: ¿es viable generar un modelo de negocio de restaurant en base a ésta?

Abstract

El presente trabajo de tesis es el diseño de un modelo de negocio de restaurant con propuesta de valor de patrimonio alimentario chileno. El desarrollo metodológico consideró en primer lugar caracterizar y delimitar el mercado gastronómico nacional. En segunda instancia se desarrolló y testeó una propuesta de valor de restaurant con patrimonio alimentario chileno. Finalmente, tomando como referencia la metodología Canvas, se diseñó un modelo de negocios, con el cual fue posible determinar flujos de ingresos y costos para validar la factibilidad económica de éste. En cuanto al mercado gastronómico nacional, a través del estudio en profundidad de dos importantes reservorios de información se pudo observar que hasta fines del 2013, existían más de 4.000 restaurantes, concentrados principalmente en la Región Metropolitana (50%) y la región de Valparaíso (25%). Además, una porción significativa de éstos se especializaba en comida chilena (17%), existiendo una amplia gama de especialidades y rango de precios. Luego de esto, al entrevistar a tres administradores de restaurant, se obtuvo información respecto de los principales tipos de costos y patrones de consumo de los clientes. Por último, al estudiar los hábitos de consumo en una muestra de más de 100 personas, se pudo observar que el 67% de las personas prefirió restaurantes en un rango de precios entre $10 a $15 mil pesos, priorizando la calidad de la comida y luego la calidad del servicio, que su especialidad favorita fue la peruana y lo que más eligieron al momento de decidir por un plato fue pescados y mariscos y que dos tercios declararon ir a restaurantes en un rango de precios entre $10 a $15 mil pesos 3 veces al meses o más, mientras que sólo en ocasiones especiales a los de un rango de precios entre $20 a $25 mil pesos. Hasta el 2013 había sólo dos estudios respecto a la propuesta de valor de un restaurant con patrimonio alimentario. Uno en la región de Tarapacá y otro en la región de Valparaíso. Esto a diferencia del ejemplo cercano de Perú, país en el que se ha desarrollado el concepto de patrimonio alimentario, lo que hace que su gastronomía sea reconocida a nivel mundial. Por ello, se desarrolló una propuesta de valor preliminar tomando como referencia el trabajo de Sonia Montecinos. Luego, al testearla, se pudo determinar que el plato de mayor preferencia fue el pastel de jaibas, seguido de la chorrillana, el caldillo de congrio y las machas a la parmesana. Por último, en cuanto al diseño del modelo de negocios, a través de la metodología Canvas se delimitó que el escenario más favorable fue situar al establecimiento en un rango de precios entre $10 a $15 mil pesos, ubicarlo en el sector Cerro Alegre/Cerro Concepción, atender cuidadosamente a los procesos de abastecimiento y de cadena culinaria, promocionar mediante redes sociales, redes de referidos y fidelización de clientes y considerar como factor clave de éxito la conservación de las productos y recetas patrimoniales. Como conclusión final, se obtuvo que el modelo de negocio es viable técnica y económicamente. Tomando una tasa de interés de 5% anual, una tasa de riesgo del negocio de 15% y proyectando el negocio a 10 años, encontramos que con una demanda promedio de 80 clientes diarios, a partir del año 2 en adelante existirían ganancias de $100 millones de pesos en promedio y el período de recuperación de la inversión inicial ocurre a partir del mes 33.