Efecto de la adición de extractos de cáscara y hojas de palto sobre la estabilidad oxidativa de aceite de girasol

Abstract

Las materias grasas especialmente aquellas poliinsaturadas, sufren deterioro oxidativo cuando son sometidas a altas temperaturas produciendo una serie de nuevos compuestos volátiles y no volátiles, que pueden alterar las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento. En este contexto, la adición de antioxidantes sintéticos ha sido la herramienta más utilizada por la industria, para retardar la oxidación de los lípidos en los alimentos. Sin embargo, éstos están siendo cuestionados por los consumidores, lo que abre las puertas a la búsqueda e identificación de nuevas fuentes naturales de antioxidantes. El objetivo de esta tesis fue estudiar el efecto de la adición de extractos (hidroalcohólico y acuoso) de cáscara y hojas de palto (Var. Hass) en polvo, sobre la estabilidad oxidativa del aceite de girasol sometido a 80°C. Los extractos de hojas y cáscara de palto (Var. Hass) se prepararon utilizando agua como solvente de extracción (EAHP y EACP, respectivamente) y etanol:agua (50:50 v/v) (EHHP y EHCP, respectivamente). Los extractos acuosos e hidroalcóholicos con Capsul como carrier se sometieron a secado por atomización a 140ºC. Los extractos (EHCP, EACP, EHHP y EAHP) antes y después del secado por atomización, se caracterizaron según su contenido de polifenoles totales (Folin-Ciocalteau), tocoferoles (HPLC-detector de fluorescencia) y actividad antioxidante (FRAP y DPPH). Los resultados obtenidos mostraron que los cuatro extractos después del secado por atomización, presentaron un aumento en el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante, siendo mayor para EHCP. La estabilidad termo-oxidativa del aceite de girasol (AG) con la adición de 400 ppm de los extractos de hoja y cáscara en polvo (EHCP, EACP, EHHP y EAHP), se sometieron a calentamiento a 80ºC hasta 216 h. Los resultados mostraron que solamente el BHA y EHCP disminuyeron significativamente (p<0,05) la formación de compuestos polares y la constante de velocidad de degradación de tocoferoles, respecto al AG (control), presentando un mayor efecto el BHA

Oils and fats, especially those polyunsaturated suffer oxidative deterioration when they are submitted at thermal conditions, producing new compounds volatile and non-volatile. In this context, the addition of synthetic antioxidants has been the most used tool by the industry to delay the lipid oxidation in food. However, they are questioned by consumers. Therefore, there is a growing interest in using antioxidants from natural sources. The aim of this work was to study the effect of the addition of powder extracts from avocado skins and leaves (hydro-alcoholic and aqueous) on the oxidative stability of sunflower oil storage at 80°C. The extracts of avocado peels and leaves (Var. Hass) were elaborated using water (ALAE y APAE, respectively) or ethanol:water (50:50 v/v) (APHE y ALHE, respectively) as extracting solvents. The aqueous and hydroalcoholic extracts were dried by spray-drying at 140ºC using Capsul as carrier. The extracts (ALAE, APAE, APHE y ALHE) before and after spray-drying were characterized according to their total content of polyphenols (Folin-Ciocalteau), tocopherols (HPLC-Fluorescence detector) and antioxidant activity (FRAP and DPPH). The results showed an increase of total polyphenols content and antioxidant activity after spray-drying, being higher for APHE. The thermal oxidative stability of sunflower oil (SO) with the addition of 400 ppm of powder avocado peels and leaves extracts (ALAE, APAE, APHE y ALHE) were storage at 80ºC until 216 h. The results showed that only BHA and APHE diminished significantly the polar compounds formation and degradation rate constants of tocopherols respect to SO (control), being the BHA the most effective