Evaluación sensorial de la textura y aceptabilidad de durazno "elegant lady" y "andesdu-1"

Abstract

Los duraznos se pueden clasificar por la tipología de la pulpa como fundentes y no fundentes, de acuerdo con el comportamiento del ablandamiento durante la última fase de la maduración. El propósito de este estudio fue determinar la textura de la pulpa, la calidad sensorial y la aceptabilidad de las variedades de durazno ‘Elegant Lady’ y ‘Andesdu-1’, de tipo fundente y no fundente, respectivamente. Las evaluaciones se realizaron a cosecha y después un periodo de 12 días a 0°C, más un período de maduración de 3 días a 20°C. Se evaluó el peso, el diámetro (ecuatorial y polar), el índice de absorbancia de la clorofila en piel y pulpa (IAD), el color (pulpa y fondo), la firmeza, la concentración de sólidos solubles (CSS), el contenido de jugo, la acidez titulable y el pH. Además se realizó un análisis sensorial con un panel entrenado y se evaluó la aceptabilidad de la fruta, en un estudio de consumidores. Se observó diferencias en los parámetros de madurez, Elegant Lady presentó un fruto más firme a cosecha seguido de una disminución importante durante la maduración. En tanto Andesdu-1 mantuvo su firmeza en todos los periodos de evaluación. Asimismo los atributos de calidad sensorial detectados por el panel determinaron que Elegant Lady presentó una mayor jugosidad y fundencia de la pulpa y que Andesdu-1 presentó mayor crocancia, crujencia y dureza. La mayor aceptabilidad de la apariencia la alcanzó Elegant Lady en ambos momentos de evaluación. En tanto el hedonismo del gusto presentó en el momento de evaluación 0+3 mayor aceptabilidad para Elegant Lady, y en 12+3 ambas variedades obtuvieron igual aceptabilidad.

Based on pulp typology, peaches can be classified as melting and non-melting types according to their softening behavior during ripening. The aim of this study was to determine pulp texture, sensory quality and acceptability of ‘Elegant Lady’ and ‘Andesdu-1’ peaches of the melting and non-melting types, respectively. A total of 450 fruits of both cultivars were harvested and evaluations were carried out at harvest and after fruit removal from cold storage (0 and 12 days), plus a 3 -day ripening period at 20°C. Aspects evaluated were weight, diameter (equatorial and polar), chlorophyll absorbance index (IAD) of skin and pulp color (skin, pulp, and background), firmness, soluble solids concentration (CSS), juice content, titratable acidity and pH. Moreover, a sensory analysis was carried out by a trained panel and fruit acceptability was evaluated by means of a consumer survey. Differences were observed in the ripening parameters, where ‘Elegant Lady’ presented a firmness fruit at harvest followed by a marked decreases during ripening. Meanwhile, ‘Andesdu-1’ kept its firmness in all the evaluation periods. Likewise, the sensory quality attribute detected by the panel indicated that ‘Elegant Lady’ presented a greater juiciness and pulp melting and that ‘Andesdu-1’ showed greater crunchiness, crispness and hardiness. Greater appearance acceptability was attained by ‘Elegant Lady’ at both evaluation times. Taste hedonism, in turn, showed greater acceptability at the 0+3 evaluation time for ‘Elegant Lady’ and at 12+3 both cultivars obtained the same acceptability.