Microencapsulación de aceite de nuez (Juglans regia L.) con aislado proteico de soya mediante secado por atomización

Abstract

Entre los aceites vegetales, aquellos obtenidos desde plantas ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, específicamente ácido linolénico (ALA, 18:3 3) están tomando interés en los últimos años debido a los efectos beneficiosos como protección cardiovascular, y funciones antiinflamatorias entre otros. Sin embargo, el ALA presenta una baja estabilidad oxidativa frente factores ambientales. En este contexto, la tecnología de encapsulación permite una mayor estabilidad de los aceites. El objetivo de este trabajo fue estudiar las variables de proceso (temperatura de entrada al secador) y de formulación (relación aceite:aislado proteico de soya) sobre la eficiencia de encapsulación de aceite de nuez purificado y su estabilidad oxidativa. El aceite de nuez purificado (sin antioxidantes naturales) (ANP) se encapsuló con aislado proteico de soya (APS) por secado por atomización, aplicando un diseño experimental Composito Central más punto estrella, optimizado mediante Metodología de Superficie Respuesta (MSR). Las variables independientes fueron la temperatura del aire de entrada al secador (100-180ºC) y la relación ANP:APS (1:2,2-1:3,8). Las variables dependientes fueron la eficiencia de encapsulación del ANP y el tiempo de inducción. Las condiciones óptimas experimentales para el sistema ANP-APS fueron: temperatura del aire de entrada al secador de 92ºC y una relación ANP:APS de 1:3, obteniendo una EE de ANP de 79,7% y un tiempo de inducción de 0,94 h. Las micropartículas bajo condiciones óptimas se recubrieron con alginato de sodio (ANP-APS/AS), presentado una eficiencia de encapsulación sobre el 90%. El ANP encapsulado podría ser utilizado como un ingrediente saludable en formulaciones de alimentos funcionales, permitiendo a las poblaciones veganas, vegetarianas y aquellas libres de pescados, aumentar su consumo de lípidos insaturados ricos en omega-3

Among vegetable oils, those obtained from plants rich in omega-3 polyunsaturated fatty acids, specifically linolenic acid (ALA, 18: 3 3), are gaining interest in recent years due to the beneficial effects such as cardiovascular protection and anti-inflammatory functions, among others. However, ALA has low oxidative stability against environmental factors. In this context, encapsulation technology allows the protection of the oils and increase their stability. The objective of this work was to study the process (inlet air temperature) and formulation (oil: soy protein isolate ratio) variables on the encapsulation efficiency of purified walnut oil and its oxidative stability. Encapsulation of purified walnut oil (without natural antioxidants) (PWO) was performed with soy protein isolate (SPI) by spray drying, applying a Central Composite design plus star point optimized by RSM. The independent variables were the inlet air temperature (100-180ºC) and the PWO: SPI ratio (1:2.2 -1:3.8). The dependent variables were the encapsulation efficiency of the PWO and the induction time. The optimal experimental conditions for the PWO-SPI system were: inlet air temperature of 92ºC and a PWO: SPI ratio of 1: 3, obtaining an EE of PWO of 79.7% and an induction time 0.94 h. The microparticles under optimal conditions were coated with sodium alginate (PWO-SPI / SA), showing an encapsulation efficiency of over 90%. Encapsulated PWO could be used as a healthy ingredient in functional food formulations, allowing vegan, vegetarian and fish-free populations to increase their consumption of unsaturated lipids rich in omega-3