Manejo de los factores condicionantes de la formación de acrilamida durante la elaboración de papas fritas tipo chips

Abstract

El consumo de papas fritas, que mundialmente crece generando grandes volúmenes de venta y que representa un negocio con perspectiva de seguir desarrollándose aún más, se ve violentamente amenazado a partir del momento en que las investigaciones científicas del área alimenticia, anuncian la presencia de fuertes cantidades de acrilamida (AA) en aquellos alimentos ricos en carbohidratos y sometidos a altas temperaturas como son el hormeo y la fritura. El presente estudio tuvo por tanto como finalidad ir en la búsqueda de menores valores de AA en papas fritas tipo chips. Se estudió por tanto, el efecto de diferentes tratamientos aplicados antes de la fritura, como también el provocado por distintas temperaturas de fritura empleadas. Las temperaturas estudiadas fueron de 120, 150 y 180º C; los pre-tratamientos fueron el escaldado, la inmersión en ácido cítrico 1% y un tratamiento combinado de éstos dos últimos. También se estudió la posible incidencia de incorporar en el flujo de trabajo, un lavado con agua destilada durante 1 min. Los resultados indicaron que lavar con agua destilada, significó la reducción del aminoácido asparragina en un 42%, de los azúcares reductores en un 28% y de AA en papas fritas en un 15%. Los pre-tratamientos también afectaron el contenido final de AA, siendo el más drástico de ellos, el pre-tratamiento escaldado/ácido cítrico 1%; es decir, aquel que condujo a un descenso mayor en la cantidad final de AA, que para la temperatura de 180º C fue un 48%, para 150º C un 94% y para 120º C se logró un descenso de un 71%. Al comparar los resultados logrados por las distintas temperaturas, se apreció que en el pre-tratamiento control, el descenso de temperatura (desde 180 a 120º) significó una reducción del contenido de AA de un 78%; cuando se realizó escaldado, el descenso logrado fue un 89%; de un 94% cuando se aplicó la inmersión en ácido cítrico 1% y de un 88% en el pre-tratamiento combinado Por tanto, al comparar el efecto de los pre-tratamientos con el de bajar la temperatura el resultado es mucho menor con éste último factor. Ambos métodos juntos darían el óptimo esperado. El test de aceptabilidad arrojó que la mayor aceptabilidad correspondió a las papas chips con más alto contenido de AA, por tratarse de un producto parecido a la oferta habitual del mercado y aquellas con menor contenido de AA obtuvieron la valoración “ni me gusta ni me disgusta”, lo cual indica que hay factores sensoriales que se podrían mejorar para modificar su aceptabilidad. En esta tesis fue posible reducir tanto el nivel de precursores de la AA en la materia prima, como también el contenido de AA en las papas fritas tipo chips