Diseño y evaluación de una bebida funcional en base a cranberry prebiótico y probiótico

Abstract

En la última década, las empresas de alimentos han creado productos innovadores, destinados a impactar positivamente sobre la salud de los consumidores y que han sido denominados “Alimentos Funcionales”. El jugo de cranberry, que tiene numerosos efectos saludables en razón de sus altas concentraciones de polifenoles con actividad antioxidante, antibacteriana, antiinflamatoria y antitumoral, es un buen candidato para la formulación de dichos alimentos. El objetivo del estudio fue diseñar un producto en base a jugo de cranberry, jugo de manzana, probiótico y prebióticos. Las cepas probióticas de Lactobacillus fueron seleccionadas entre siete cepas en función de su estabilidad en el jugo de cranberry (pH 2,8) y de su estabilidad en el tiempo; parámetros medidos en base a análisis de viabilidad de las cepas. Los parámetros evaluados sensorialmente fueron generados por medio de un “Focus Group” y posteriormente se desarrolló la fórmula de la bebida funcional. Ésta fue evaluada sensorialmente por medio del Test de Karlsruhe, con una tabla diseñada especialmente para este producto; determinando su calidad sensorial en función de su apariencia, color, sabor, aroma, astringencia, turbidez, dulzor y acidez. Dicha formulación fue optimizada empleando el Método de Taguchi con un arreglo ortogonal L9 34, donde los factores de control (variables independientes) fueron la relación inulina/oligofructosa, la cantidad de sucralosa y la concentración de jugo de cranberry. También se incorporó jugo de manzana para disminuir la astringencia y acidez del producto original y aumentar su aceptabilidad por parte de los consumidores. La aceptabilidad de la formulación optimizada con la cepa seleccionada (Lactobacillus acidophilus) y el prebiótico fue evaluada utilizando una escala Hedónica no estructurada, la cual dio como resultado un alto grado de satisfacción. Se concluye que el jugo optimizado tuvo un alto grado de aceptación (83 %) entre los consumidores; sin embargo el pH ácido afectó la estabilidad del probiótico en el producto, por lo cual se sugiere, en una etapa siguiente, microencapsular el lactobacilo para lograr una vida útil de 30 días.

In the last decade the food companies have created innovative products destined to impact positively on the health of the consumers and that have been called “Functional Foods”. The cranberry juice have numerous healthy effects due to its high concentrations of polyphenols with antioxidant, antibacterial, anti-inflammatory and anti-tumor activity, what make it a good candidate to the formulation of this kind of foods. The aim of this study was to develop a product containig cranberry and apple juice, probiotics and prebiotics. The probiotic strain of Lactobacillus was selected between seven strains in function of its stability in cranberry juice (pH 2,8) and its sensibility along the time. The parameters or characteristics evaluated were generated through a Focus Group and subsequently the functional drink formulation was developed. This formulation was sensory evaluated through a Karlsruhe Test, with a table specially designed for this product; and was determinated its sensorial quality in function of the appearance, color, taste, flavor, aroma, astringency, turbidity, sweetness and acidity. Such formulation was optimized using Taguchi Method with an orthogonal arrangement L9 34, where the factors of control (independents variables) were the ratio inulin/oligofructose, quantity of sucralosa and concentration of cranberry juice. Apple juice was also incorporated in order to decrease the astringency and acidity of the original product and increase its acceptability by the consumers. The acceptability of the optimized formulation with the selected strain (Lactobacillus acidophilus) and the prebiotic, was evaluated using an Hedonic scale not structured, this gave as a result a high degree of satisfaction. The conclusion was that the optimized juice have a high acceptability (83 %) between the consumers; however the low pH affect the probiotic stability in the product along the time, therefore a suggestion in a following step will be microencapsulation of the strain to obtain a better shelf life.