Reducción del contenido de acrilamida en papas chips mediante empleo de pretratamiento y fritura a presión reducida

Abstract

Investigadores de la Universidad de Estocolmo, Suecia, informaron en el 2002 que la acrilamida se formaba durante el calentamiento a altas temperaturas en alimentos ricos en almidón a través de la reacción de Maillard. Efectivamente se comprobó su presencia en un número importante de alimentos, entre ellos las papas chips. De esta evidencia se desencadenó un número importante de investigaciones a nivel mundial ya que la Agencia Internacional para Investigación en Cáncer ha clasificado a la acrilamida como un probable carcinogénico para los humanos. El objetivo de esta investigación se centró en obtener papas chips con bajo contenido de acrilamida a partir de papas variedad Panda. Para ello, se disminuyeron y modificaron los precursores (azúcares directamente reductores y asparragina libre) mediante empleo de una etapa inicial de lavado y una etapa de pretratamiento consistente en un escaldado a 90°C, seguido de una inmersión en ácido cítrico al 0,25%. Además, se empleó fritura a presión reducida con el fin de bajar las temperaturas de fritura (150°C, 160°C y 170°C) y disminuir los tiempos de proceso. Para evaluar los efectos de las variables empleadas, se trabajó con un grupo de papas chips blanco (MB) y con un grupo de papas chips ensayo (MT). Ambos grupos fueron sometidos a fritura a presión reducida (48 mm Hg absolutos) a tres temperaturas distintas (150°C, 160°C y 170°C). Además, se realizó una evaluación sensorial para saber que muestra tuvo una mejor aceptabilidad según un panel de consumidores. Los resultados de esta investigación determinaron que el empleo secuencial y complementario de la etapa inicial seguida de la etapa de pretratamiento disminuyeron significativamente el contenido de precursores de la formación de acrilamida en las papas chips, produciendo papas chips prácticamente libres de acrilamida. La muestra 150 MT tuvo los mejores parámetros químicos evaluados (<5 ppb de acrilamida, 33,9% materia grasa y cerca de un 2% de humedad), mientras que la muestra 160 MB, tuvo una aceptabilidad promedio de 5,33 con un 79% de agrado de los consumidores, superando incluso a una muestra comercial

In April 2002, researchers from Stockholm University, Sweden, informed that acrylamide is formed in high starch foods, when they were heated at high temperatures as frying, baking. Maillard reaction is the mayor mechanism involved in acryalmide formation. The presence of acrylamide was confirmed in a large number of common foods as french fries and potato chips, which normally presented the highest content compared with other foods. As a consequence of this finding, a great deal of research started in Europe, USA, Canada, because The Cancer International Research Agency, clasified acrylamide as probable carcinogenic for humans. The aim of this study was to minimize the acrylamide formation in potato chips Panda variety. For accomplishing this objective, the reactants involved in Maillard reaction, which are the acrylamide precursors present in raw sliced potato (asparagine and reducing sugars) were diminished using an initial washing step, followed by a pretreatment of blanching and then immersion in citric acid solution 0.25%. In addition, reduced pressure frying process was assayed at three tº 150, 160 and 170ºC, with the purpose to decrease frying tº and frying time. To evaluate the effect of the selected variables, batches of Blank samples (MB) submitted only to the washing step, and Test samples (MT) submitted to the same washing step, followed by the blanching and citric acid immersion procedures, were prepared. Samples of both groups were fried at reduced pressure (48 mm Hg) at the three selected tº, 150, 160 and 170ºC. The potato chips samples were sensory evaluated by a consumer panel in order to establish which samples obtained the best acceptability preference. The results obtained showed that applying the sequential two steps, washing followed by a pre-treatment, had a significant decrease of both acrylamide precursors, producing practically free acrylamide potato chips. According to the chemical parameters evaluated, the best potato chips sample corresponded to 150 MT with < 5 mg/kg acrylamide, 33,9% fat, and close to 2% moisture. By the other hand, the best potato chips sample sensory evaluated was 160 MB with a mean of 5,33 acceptability which means a 79% agreeable by the consumer panel, higher than the score obtained by the commercial potato chips sample