Desarrollo de producto snack a base de materias primias no convencionales : poroto (Phaseolus vulgaris L.) y quinua (Chenopodium quinoa Wild)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto alimenticio en barra de alto valor nutricional, adecuado aporte calórico y que contenga compuestos antioxidantes; a base de quinua, porotos y miel de abeja; con buenas características reológicas y sin presentar factores anti nutricionales o indeseables que puedan presentar en forma natural las materias primas. El tratamiento de la quinua se basó en remojo, con posterior lavado y enjuague final. Luego se sometió la quinua a tratamiento térmico en agua a ebullición durante 6 minutos y finalmente se secó en estufa hasta una humedad de 15%. Finalmente se realizó una molienda gruesa en el procesador de alimentos. Por otro lado, el tratamiento de los porotos se basó en remojarlos y lavarlos antes de ser germinados durante 4 días en oscuridad. A continuación fueron enjuagados y autoclavados durante 20 minutos a 121ºC. Después de una molienda gruesa se secaron los porotos hasta una humedad de 6%, finalmente se molieron y usaron en la formulación del producto. La definición de la formulación se realizó en base a su textura (fuerza máxima en celda de Kramer), mediante comparación con un patrón adquirido en el mercado. Las variables definidas en el producto fueron: la relación de glucosa / miel de abeja (0,8:0,2) y la proporción de mezcla seca / mezcla ligante (1,66:1,0). El producto presentó buenas propiedades antioxidantes (contenido fenólico de 1,103 ±0,096 mg EAG/g e IC50 de 129,2 ±1,7 mg/mL) las cuales pueden ser mejoradas optimizando el proceso de germinación de los porotos y el secado de la quinua para minimizar pérdidas de compuestos funcionales. El producto presentó buenas características nutricionales (proteína: 13,1 ±1,27; H.C.: 67,6; lípidos: 5,0 ±0,08 g/100g y energía: 368,2 Kcal/100g). El índice de calidad proteínica de la barra para escolares fue de 77,1% y para adultos de 75,6%, con la metionina como aminoácido limitante. En la evaluación sensorial del producto se obtuvo un puntaje promedio de 5,2 (escalda hedónica del 1 al 7) de todas las propiedades evaluadas, lo cual corresponde al intervalo de aceptación, además no se detectaron sensorialmente compuestos indeseables. Futuras optimizaciones sensoriales del producto deben ser realizadas. Con este trabajo se concluye que la quinua y el poroto tienen un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos y presentan una real oportunidad de aportar a la nutrición y bienestar de poblaciones en América Latina.