Caracterización reológica de mayonesa formulada con fibra de trigo

Abstract

Se realizó un estudio sobre la aplicación de fibra de trigo en la formulación de mayonesa, con o sin goma guar. El aceite fue parcialmente sustituido por la fibra de trigo, en diferentes concentraciones. La fórmula base, de la cual se realizaron las modificaciones, fue utilizada como control de los experimentos. Se realizaron análisis reológicos, de textura, sensoriales y microestructurales.

Todas las muestras de mayonesa preparadas en este estudio exhibieron un comportamiento adelgazante y la presencia de un umbral de fluencia. Se caracterizaron las propiedades viscoelásticas de las muestras de mayonesa y se observó que todas las muestras exhibieron propiedades de geles débiles. La magnitud de los módulos de almacenamiento y de pérdida fue afectada por la concentración de fibra y por la presencia de goma guar. En cuanto a la textura, la muestra con 2,3% de fibra de trigo y con 0,02% de goma guar mostró valores de textura similares a la fórmula base. La evaluación sensorial demostró que las mayonesas sustituidas con 2,3% de fibra de trigo, con o sin goma guar, fueron las muestras más aceptables. La estabilidad de las muestras de mayonesas se mejoró con la adición de fibra de trigo, en todos los casos. El análisis de microestructura mostró gotas grandes y compactas de aceite para la fórmula base y las muestras con menor contenido de fibra, y mostró perdidas de estructuras de una red de gotas pequeñas y agregadas para las muestras con mayor contenido de fibra. El uso de un 2,3% de fibra de trigo con 0,02% de goma guar produce una mayonesa reducida en grasa con propiedades reológicas y apariencia similar a la fórmula base. Este estudio demostró una alta factibilidad del uso de fibra de trigo como un sustituto graso viable para su uso en mayonesas

Application of wheat fiber as a fat mimetic in mayonnaise was studied. Fat was partially substituted by different fat mimetic levels. The full fat mayonnaise without fat mimetic was used as a control experiment. Rheological, texture analysis, sensory evaluation, stability, and optical microscopy of the full fat and reduced fat mayonnaises were performed. All mayonnaises prepared in this study exhibited shear thinning behavior and yield stress. Viscoelastic properties of mayonnaise were characterized and it was observed that mayonnaises exhibited weak gel-like properties. The magnitude of elastic and loss modulus was also affected by wheat fiber concentration and presence of guar gum. In terms of texture, the formulation with 2.3% of wheat fiber and 0.02% of guar gum showed similar texture values as those of the full fat sample. Sensory evaluation demonstrated that mayonnaises substituted with 2.3% of wheat fiber, with or without guar gum, were acceptable. The stability of the samples of mayonnaises was improved with the addition of wheat fiber in all cases. Microstructure analysis showed close packed structures of large droplets for the full fat and less fiber content samples and loose structures of a network of aggregated small droplets for the more fiber content samples. The use of 2.3% of wheat fiber and 0.02% of guar gum produced a reduce fat mayonnaise with similar rheological properties and appearances as full fat mayonnaise. This study demonstrated a high feasibility for using wheat fiber as a viable fat replacer in mayonnaise.