Cuantificación de histamina por HPLC y CZE en salmón coho, (Oncorhynchus kisutch) durante su almacenamiento refrigerado

Abstract

Dentro de los índices de calidad, que permiten evaluar la frescura del pescado, está la determinación del contenido de aminas biogénicas.

La principal intoxicación, debido a la presencia de altos niveles de aminas biogénicas, es conocida como intoxicación-histamínica, la cual es producida por altos niveles de histamina, que pueden ser generados, por la acción microbiana, cuando el pescado no es manipulado higiénicamente y es sometido a altas temperaturas.

En el presente estudio se realizó una cuantificación del contenido de histamina en Salmón coho (Oncorhynchus kisutch)refrigerado (0 - 2ºC) por un período de 24 días. Se realizaron controles de histamina a los 0, 3, 6, 10, 12, 17, 19 y 24 días de almacenamiento.

Se utilizaron dos técnicas analíticas: cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y cromatografía capilar zonal (CZE), las cuales fueron, previamente, evaluadas por el proceso de validación limitada, para dar confiabilidad a la cuantificación del analito en la muestra.

Ambas técnicas analíticas presentaron resultados satisfactorios en la validación. Demostrándose, que la CZE es una reciente y ventajosa posibilidad, debido a que esta técnica mostró mejores resultados.

La formación de histamina en Salmón coho almacenado refrigerado, fue nula hasta el día 12 de almacenamiento; pero aumentó progresivamente a partir del día 17.

El Salmón coho, almacenado refrigerado, por 24 días, registró niveles de concentración de histamina, bajo el límite establecido por SERNAPESCA para pescados escómbridos y relacionados con escómbridos

Within the quality indexes, that allow to evaluate the freshness of the fish, it is the determination of the biogenic amines content. The main poisoning, due to the presence of high biogenic amines levels, is well-known like poisoning-histaminic, which is produced by high levels of histamine, which they can be generated, by the microbial action, when the fish is not manipulated hygienically and is put under high temperatures. In the present study a quantification of the content of histamine in Salmon coho (Oncorhynchus kisutch) cooled (0 - 2ºC) was made by a period of 24 days. Controls of histamine to the 0, 3, 6, 10, 12, 17, 19 and 24 were made days of storage. Two analytical techniques were used: high-performance liquid chromatography (HPLC) and capillary zone electrophoresis (CZE), which were, previously, evaluated by the process of limited validation, to give trustworthiness to the quantification of the analyte in the sample. Both analytical techniques showed satisfactory results in the validation. Demonstrating, that the CZE is one recent and advantageous possibility, because this technique showed better results. The formation of histamine in Salmon coho stored cooled, was null until day 12 of storage; but it increased progressively as of day 17. The Salmon coho, stored cooled, by 24 days, registered levels of histamine concentration, under the limit established by SERNAPESCA for scombroid or scombroid-like fish.