Formulación de un producto moldeado a base de pasta de aceitunas: aceitunas duquesa

Abstract

Se procedió a desarrollar una formulación de un producto moldeado a base de pasta de aceitunas para aprovechar la aceituna de bajo calibre y el descarte de la aceituna deshuesada. A través de ensayos preliminares de textura instrumental e inspección visual, se ensayaron distintos agentes gelificantes determinando que la carragenina carragel MCH 2069 era el mejor agente gelificante para formar el producto moldeado. Para dar color a las aceitunas duquesa se escogieron dos colorantes naturales con los cuales se realizaron 8 formulaciones, de las cuales mediante ensayos de inspección visual se eligió aquella que contenía un 0,08% de colorante Black QV 101. Se elaboraron 3 formulaciones con concentraciones diferentes de carragenina (2, 4 y 6%), las cuales se sometieron a un estudio de aceptabilidad con 50 consumidores habituales de aceitunas. Las respuestas de los consumidores a cada uno de los parámetros del test de aceptabilidad se analizaron mediante ANOVA de dos vías para consumidores y muestras y las respuestas al test de preferencias mediante el test de Friedman. Luego de analizar los resultados de los análisis se eligió la formulación con un 4% de carragenina, por su mayor aceptabilidad y preferencia de un 85% de los consumidores. La caracterización del producto moldeado presentó: 65,76% de humedad y 0,948 de actividad de agua, valores algo inferiores a los de pasta de aceituna lo que se debe al efecto de retención de agua del gelificante. El pH fue de 8,36, muy similar al de una aceituna natural. El análisis de textura del producto optimizado presentó una curva muy diferente a la de aceituna deshuesada, debido a la diferencia entre un gel y un tejido vegetal. Se realizó un estudio de estabilidad del producto a temperatura de refrigeración en el tiempo a través de inspección visual, mediante el cual se determinó que las aceitunas duquesa envasadas sin medio de empaque tienen una duración de 17 días teniendo la exudación como parámetro limitante y las envasadas en salmuera 7% como medio de empaque tienen una duración de 13 días teniendo como parámetro limitante la compactación.

In order to take advantage of both low caliber olives and discarded pitted olives, a molded product with olive paste was developed (Duchess Olives). By means of preliminary tests of instrumental texture and visual inspection, different gel agents were tested. MCH 2069 carrageenan carragel proved to be the best gel agent for the final molded product. Two natural colorants were selected to color the duchess olives, manufacturing 8 samples with different concentrations. Through visual inspection the sample containing 0.08% of Black QV 101 colorant was chosen. Three formulations with different carrageenan concentrations were prepared (2, 4 and 6%) for an acceptability survey applied with 50 regular olive consumers. The consumers responses to each one of the acceptability test parameters, were analyzed through a two way ANOVA analysis with factors consumers and samples; responses to the preference ranking test were analyzed through Friedman’s test. After analyzing the results, the formula with a 4% carrageenan was selected due to higher acceptance and the preferences of 85% of the consumers. The molded product had a moisture of 65.76% and a water activity of 0.948. These parameters diminish slightly in comparison with olive paste due to the water retention effect of the gel agent. The pH value of 8.36 was similar to real olives. The texture analysis of the optimized product showed a very different curve in comparison to the curve of pitted olives, due to the difference between a gel and a vegetal tissue. A stability study was carried out through visual inspection under refrigerated storage. Packaged duchess olives without brine had a stability of 17 days, and packaged duchess olives with 7% brine solution only 13 days.