Estudio de la estabilidad del color, propiedades químicas y físicas del músculo de salmón coho (Oncorhynchus Kisutch) almacenado congelado a -20°C durante un año.

Abstract

La industria chilena del Salmón ha alcanzado en el plano nacional e internacional gran importancia, transformándose en el segundo productor mundial de este producto. Entre las variedades producidas se encuentra el Salmón coho_(Oncorhynchus Kisutch), del cual se tienen escasos antecedentes en lo referente a su comportamiento en el almacenamiento congelado, lo anterior es el motivo de la realización de este estudio.

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la estabilidad del color, propiedades químicas y físicas del músculo de Salmón coho entero HG (sin cabeza ni vísceras) durante el almacenamiento congelado a -20ºC durante un año, dentro del cual se efectuaron 6 controles, con 5 individuos extraídos al azar para cada punto de control.

Se realizó un análisis centesimal, el cual no varió respecto a datos bibliográficos encontrados para Salmón coho.

Se determinó frescura en el Salmón coho utilizando parámetros tales como: dimetilamina, formaldehído y nitrógeno básico volátil total, de los cuales sólo el último se vio aumentado en el tiempo, aunque sin sobrepasar el límite establecido por la ley que corresponde a 30mg/100g músculo.

El estudio también contempló la determinación de pH, el cual no tuvo una variación significativa en el tiempo (p>0,05), observándose un pH de 6,06 y 6,27 al inicio y final del estudio, respectivamente.

Se realizaron diversos análisis texturales dentro de los cuales se encuentra; dureza, cizalla o firmeza y gaping. Analizando los resultados obtenidos se observó una disminución brusca de la dureza a partir del cuarto mes y la firmeza aumentó hasta el mes 6, disminuyendo posteriormente. El gaping evaluado aumentó paulatinamente sin llegar a un deterioro extremo, alcanzando hasta el mes 8 calidad premium con grado 3.

Las propiedades de retención de agua también fueron medidas; el driping cocido presentó la mayor perdida de líquido en el mes 0 (16,51%), luego disminuyó hasta el mes 8, aumentando en los siguientes meses de estudio. El driping crudo aumentó hasta el mes 6 (3,46 % de exudado), y luego disminuyó presentando en el mes 12 un 1,52 %. También se evaluó capacidad de retención de agua relativa y la humedad exprimible, observándose en ambas un disminución, de un 56,1% en el caso de retención de agua y de 52,7% en la humedad exprimible.

Tres análisis de color fueron realizados: color visual, instrumental y mediciones de astaxantina. Según el primero el Salmón puede clasificarse como categoría premium hasta el mes 8. Las mediciones instrumentales no mostraron una tendencia clara en el cambio de color. La cantidad de astaxantina encontrada en los salmones varió significativamente en el tiempo, sin embargo, los valores iniciales y finales fueron similares.

De acuerdo al conjunto de análisis hasta el mes 8 el salmón se puede clasificar como Premium, siendo la textura y color los parámetros limitantes