Aplicación de colorantes funcionales en postre tipo mousse

Abstract

Los colorantes naturales son pigmentos coloreados obtenidos de materia prima animal, vegetal y mineral. Destacan sus propiedades antioxidantes (productos funcionales) y el que no causen efectos adversos en la salud del consumidor como algunos colorantes artificiales. El objetivo de este estudio fue obtener un mousse coloreado, tipo postre, aplicando dos colorantes funcionales: Luteína y Enocianina. Para la formulación del mousse se realizaron dos diseños experimentales, para productos con y sin acidificación. Las variables independientes de los diseños fueron la cantidad de carragenina (0,2%-2,6% b.h.) y el tipo de agente aireador (Lamequick CE5557 y AS370), y la concentración de carragenina (0,2%-2,0% b.h.) y de agente aireador (2,5%- 6,1% b.h.) respectivamente. Las variables respuestas fueron los parámetros sensoriales de textura: dureza, aireación, cohesividad, grasitud y aspereza. Además, todos los ensayos experimentales se caracterizaron con análisis reológicos, fisicoquímicos y de microestructura. El mousse no acidificado (lúcuma) fue optimizado con 0,2% y 6,1% b.h de carragenina y agente aireador respectivamente y caracterizado mediante análisis reológicos, fisicoquímicos, de microestructura y color instrumental. No fue posible realizar una optimización para los mousses acidificados (mora y chocolate-frutilla). Para elegir la formulación final de éstos se consideró las propiedades sensoriales y de microestructura, eligiendo la formulación con 0,20% b.h. de carragenina y 6,0% b.h. de agente aireador AS370. Se evaluó la aceptabilidad de los postres con 30 consumidores, con una escala hedónica de siete puntos, obteniendo 100 % de aceptación para los mousses lúcuma y mora y 89% para el mousse chocolate-frutilla. El estudio de vida útil se realizó manteniendo los productos refrigerados (5ºC). Los análisis microbiológicos, sensoriales y de color instrumental determinaron una vida útil de al menos 4 días.

Natural colorants are pigments obtained from animal, plant and mineral raw material. Excel their antioxidant properties (fuctional products) and do not cause adverse effects in the consumer health as some artificial colorants. The aim of this study was to obtain a coloured mousse-type dessert, with the aplication of two functional colorants: Lutein and Enocyanin. For the mousse formulation two experimental designs were carried out, for products with and without acidification. The independent design variables were carrageenan concentration (0,2%-2,6%) and foaming agent type (Lamequick CE5557 and AS370), and carrageenan concentration (0,2%-2,0% w.b.) and of foaming agent (2,5%-6,1%) respectively. The response variables were the sensory parameters of texture: hardness, aeration, cohesiveness, greasiness and roughness. All experimental runs were characterized through rheological, physicochemical and microstructure analyses. The non-acidified mousse (canistel) was optimized with a 0,2% and 6,1% w.b. of carrageenan and foaming agent respectively and characterized through rheological, physicochemical, microstructure and instrumental color analyses. The acidified mousses (blackberry and chocolate-strawberry), could not be optimized. To select the final formulation, the sensory and microstructure properties were considered, choosing the formulation containing 0,20% carrageenan and AS370 foaming agent 6,0% w.b. Acceptability was assessed with 30 consumers, using a seven point hedonic scale, obtaining 100% of acceptance for canistel and blackberry mousses and 89% for chocolate-strawberry mousse. A shelf-life study was carried out with the products under refrigeration (5ºC). The microbiological, sensory and instrumental color analyses determined a shelf-life of at least 4 days.