Implementación y desarrollo de una línea elaboradora de aderezo de palta

Abstract

Se procedió a desarrollar un aderezo para ensaladas (tipo emulsión) en base a palta y se diseñaron los planos de los equipos que conforman la línea de producción. Para el desarrollo de la formulación se eligió la variedad de palta Hass (Persea americana) y como estabilizante se eligió Granogel 1 (CMC, goma xanthan y dextrosa). Para la saborización del producto se eligió sabor ajo, ciboullte deshidratado y pimentón deshidratado. La fórmula final fue sometida a un estudio acelerado de vida útil (30°C) y evaluada por un panel de 8 jueces entrenados y un grupo de 50 consumidores cada 7 días. El análisis estadístico de los datos sensoriales arrojó que no existieron diferencias significativas (P > 0.05) entre las respuestas de los jueces y si entre las muestras a medida que transcurrían los días (P ≥ 0.05) para los atributos de sinéresis, pardeamiento, aroma, sabor y consistencia. Los resultados de los datos sensoriales de los consumidores arrojaron que el parámetro de sabor fue el primero en traspasar el límite de calidad lo que marcó la vida útil del producto. La vida útil del aderezo de palta fue de 105 días bajo condiciones de baja humedad y a temperatura ambiente de 20°C, valor que fue estimado por el método Q10.

El producto, al final de 105 días, no superó los límites microbiológicos expuestos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos para hongos y levaduras y para recuento de aerobios mesófilos. No se detectó presencia de Staphylococcus aureus.

La línea de proceso quedó compuesta por los siguientes equipos: molino coloidal, estanque triturador de palta, estanque de almacenamiento de aceite, estanque de homogeneización; bomba de desplazamiento positivo, estanque pulmón y envasadora de pistón.