Optimización de pasta de ajo chilote orgánica

Abstract

Se optimizaron dos variedades de pasta de ajo chilote orgánica (orégano y orégano-ají) a través de un diseño experimental, para lo cual se realizaron ensayos preliminares con el fin de determinar la formulación y las variables experimentales, así mismo se efectuaron una serie de estudios para prolongar su vida útil. Para la optimización de la pasta se usó un diseño estadístico 3², en el cual las variables independientes fueron la cantidad de aceite de la formulación y el tiempo de escaldado, y las variables de respuesta la calidad sensorial. Los análisis estadísticos no muestran diferencias significativas entre los jueces (P >0,05) para las respuestas y si entre las muestras para los atributos de textura y calidad total en el caso de la pasta de orégano – ají; y para los atributos de color y calidad total para la pasta de orégano. Los resultados de la optimización fueron: para la pasta orégano-ají, 200 ml de aceite orgánico Tierra Viva y 7 minutos de escaldado. Para la pasta orégano, 197 ml de aceite orgánico Tierra Viva y 6 minutos de escaldado. La aceptabilidad de la formulación óptima se calificó como satisfactoria con valores promedio de aceptabilidad de 5,7 y 5,6 para la pasta de orégano y orégano-ají respectivamente. El análisis proximal de la pasta de ajo chilote orgánica optimizada fue: pH de 4,5 – 4,4; 69,74-66,80% humedad; 3,40-3,28% proteína; 24,91- 29,48% materia grasa; 1,95-1,7% cenizas para la pasta que contiene orégano y orégano-ají respectivamente. Los estudios microbiológicos demuestran la estabilidad microbiológica del ajo y la higiene en el proceso de elaboración de las pastas debido a la ausencia de Salmonella, Listeria y una baja cantidad de bacterias mesófilas, hongos y levaduras, coliformes y Staphylococcus aureus. Los estudios de color indican que éste cambia durante el almacenamiento de las pastas a 40°C, presentando una tonalidad más oscura, sin embargo, esto no influyó en la aceptabilidad de la pasta que contiene ají, sí en la que contiene sólo orégano. La vida útil se determinó basándose en el estudio sensorial y deterioro del color, estableciéndose en 25 semanas (6,3 meses) en condiciones normales de almacenamiento (20°C) para los dos tipos de pasta.

Two varieties of garlic spread (oregano and oregano-chili) were optimized by means of an experimental design, carrying out preliminary tests in order to determine the formulation and experimental variables, as well as a series of studies destined to extend its shelf life. A 3² statistical design was used for the optimization of the spread, with organic oil concentration and blanching time as independent variables, and sensory quality as response variables. As shown by statistical analysis, there are no significant differences among judges (P >0,05) for responses, while there are differences among samples for texture attributes and overall quality in the case of oregano-chili spread, as well as for the color and overall quality attributes for the oregano spread. The optimization results were: for the oregano-chili spread, 200 ml of Tierra Viva organic oil and 7 minutes of blanching. For the oregano spread, 197 ml of Tierra Viva organic oil and 6 minutes of blanching. The acceptability of the optimum formulation was rated as satisfying with average acceptability values of 5,7 and 5,6 for the oregano and oregano-chili spread, respectively. The proximal analysis for the optimized organic elephant garlic spread was: pH 4,5 – 4,4; 69,74-66,80% water content; 3,40-3,28 protein; 24,91-29,48% fat matter; 1,95-1,7% ashes for the spread containing oregano and oregano-chili respectively. Microbiological studies confirm the stability for the garlic and the hygiene during the spread manufacture process, since there is no presence of Salmonella, Listeria and only a low quantity of mesophilic bacterium, fungus and yeast, coliforms and Staphylococcus aureus. Color studies indicate that color changed during the storage of spread at 40ºC, showing a darker tone. Nonetheless, this did not have an effect on the acceptability of the spread containing chili, but actually did in the one containing oregano. Shelf life was defined based on the sensory study and color change, establishing it as 25 weeks (6,3 months) under normal storage conditions (20°C) for both kinds of spreads.