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Professor Guidedc.contributor.advisorAbugoch James, Lilian es_CL
Professor Guidedc.contributor.advisorAñón, María Cristinaes_CL
Professor Guidedc.contributor.advisorCastro Montero, Eduardo es_CL
Authordc.contributor.authorGajardo Repetto, Pilar Inés es_CL
Staff editordc.contributor.editorFacultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticases_CL
Staff editordc.contributor.editorDepartamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Químicaes_CL
Admission datedc.date.accessioned2012-09-12T18:24:56Z
Available datedc.date.available2012-09-12T18:24:56Z
Publication datedc.date.issued2005es_CL
Identifierdc.identifier.urihttp://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2005/gajardo_p/html/index-frames.htmles_CL
Identifierdc.identifier.urihttp://repositorio.uchile.cl/handle/2250/105467
General notedc.descriptionMemoria para optar al título profesional de Ingeniero en Alimentoses_CL
Abstractdc.description.abstractLa quinua es un cereal con excepcionales cualidades nutritivas y especialmente proteicas, es por ello la importancia del estudio realizado, donde se trabajó con quinua de distintas localidades de la VI región de Chile, para obtener harina de este grano y luego realizar un estudio de las propiedades químicas, bioquímicas y funcionales, evaluando su comportamiento y estabilidad en el tiempo, durante el almacenamiento en papel Kraft doble a tres temperaturas distintas: 20°, 30° y 40°C. Se determinó la cantidad de proteínas totales obteniéndose entre 11% y 14% de proteínas, no encontrándose diferencias significativas entre la harina pulida y sin pulir. Se obtuvo la cantidad de aminoácidos presentes en cada harina, encontrándose que la quinua contiene todos los aminoácidos, esenciales y no esenciales. Se evaluó la actividad de agua, que fue del orden de 0,51, valor que le confiere estabilidad a la harina desde el punto de vista microbiológico, durante el almacenamiento hubo una disminución de aw, lo que es más favorable para su estabilidad. El estudio de PAGE señaló que la quinua está compuesta por polipéptidos semejantes al tipo globulinas, cuyo perfil no se ve afectado por el tipo de harina, ni con la temperatura, ni tiempo de almacenamiento. La caracterización térmica señaló la presencia de dos endotermas: una en la zona de los almidones a 64,6°C y otra semejante a las endotermas de proteínas vegetales globulares, con una temperatura de desnaturalización de 99,2°C. El estudio de la actividad proteolítica total fue bajo y muy variable durante todo el tiempo de almacenamiento, por lo tanto no existe deterioro en la harina. Las propiedades funcionales de hidratación: capacidad de retención de agua y solubilidad, señalan que esta harina, o eventualmente aislados proteicos de quinua, podrían ser incluidos en nuevos alimentos como sopas con alto valor nutritivo pero de corta duración, ya que al tercer mes ocurre una disminución de estas propiedades, lo que se comprobó con espectroscopia UV, debido a la disminución de la concentración proteica extraída. Por último, se obtuvo los espectros de fluorescencia, para determinar si durante el almacenamiento de las harinas el triptófano sufría modificaciones de estructuras, arrojando resultados estables para las tres temperaturas de estudio. Se concluye que la harina de quinua de las diferentes localidades de la VI Región, desde el punto de vista proteico, se mantiene estable durante 7 meses de estudio en un envase de papel Kraft doble.es_CL
Lenguagedc.language.isoeses_CL
Publisherdc.publisherUniversidad de Chilees_CL
Publisherdc.publisherPrograma Cybertesises_CL
Type of licensedc.rightsGajardo Repetto, Pilar Inéses_CL
Keywordsdc.subjectIngeniería en Alimentoses_CL
Keywordsdc.subjectQuinoa-Chile-Sexta Regiónes_CL
Keywordsdc.subjectAlimentos-Contenido de proteínases_CL
Títulodc.titleCaracterización y determinación de la estabilidad durante el almacenamiento de las proteínas de harina de quinua orgánica sin pulir y pulida proveniente de la VI región de Chile.es_CL
Document typedc.typeTesises_CL


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