Caracterización y determinación de la estabilidad durante el almacenamiento de las proteínas de harina de quinua orgánica sin pulir y pulida proveniente de la VI región de Chile.

Abstract

La quinua es un cereal con excepcionales cualidades nutritivas y especialmente proteicas, es por ello la importancia del estudio realizado, donde se trabajó con quinua de distintas localidades de la VI región de Chile, para obtener harina de este grano y luego realizar un estudio de las propiedades químicas, bioquímicas y funcionales, evaluando su comportamiento y estabilidad en el tiempo, durante el almacenamiento en papel Kraft doble a tres temperaturas distintas: 20°, 30° y 40°C. Se determinó la cantidad de proteínas totales obteniéndose entre 11% y 14% de proteínas, no encontrándose diferencias significativas entre la harina pulida y sin pulir. Se obtuvo la cantidad de aminoácidos presentes en cada harina, encontrándose que la quinua contiene todos los aminoácidos, esenciales y no esenciales. Se evaluó la actividad de agua, que fue del orden de 0,51, valor que le confiere estabilidad a la harina desde el punto de vista microbiológico, durante el almacenamiento hubo una disminución de aw, lo que es más favorable para su estabilidad. El estudio de PAGE señaló que la quinua está compuesta por polipéptidos semejantes al tipo globulinas, cuyo perfil no se ve afectado por el tipo de harina, ni con la temperatura, ni tiempo de almacenamiento. La caracterización térmica señaló la presencia de dos endotermas: una en la zona de los almidones a 64,6°C y otra semejante a las endotermas de proteínas vegetales globulares, con una temperatura de desnaturalización de 99,2°C. El estudio de la actividad proteolítica total fue bajo y muy variable durante todo el tiempo de almacenamiento, por lo tanto no existe deterioro en la harina. Las propiedades funcionales de hidratación: capacidad de retención de agua y solubilidad, señalan que esta harina, o eventualmente aislados proteicos de quinua, podrían ser incluidos en nuevos alimentos como sopas con alto valor nutritivo pero de corta duración, ya que al tercer mes ocurre una disminución de estas propiedades, lo que se comprobó con espectroscopia UV, debido a la disminución de la concentración proteica extraída. Por último, se obtuvo los espectros de fluorescencia, para determinar si durante el almacenamiento de las harinas el triptófano sufría modificaciones de estructuras, arrojando resultados estables para las tres temperaturas de estudio. Se concluye que la harina de quinua de las diferentes localidades de la VI Región, desde el punto de vista proteico, se mantiene estable durante 7 meses de estudio en un envase de papel Kraft doble.