Desarrollo y optimización de una formulación de pan sin gluten para celíacos

Abstract

Se trabajó en el desarrollo y optimización de un pan sin gluten con características comparables al pan de trigo comercial, para el consumo de enfermos celíacos. Para lograr este objetivo, se utilizó una proporción de harina arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca, junto con el hidrocoloide carboximetilcelulosa y el emulsificante Emustab® (mezcla de monoglicéridos y monoestearato de sorbitán) , como ingredientes principales. Las condiciones de tiempo y temperatura de las etapas primordiales del proceso de panificación fueron: batido (3 min- 20°C), fermentación (50 min-30°C- 80% humedad relativa) y cocción (40 min- 210°C). Para la optimización de la formulación se utilizó el diseño estadístico compuesto central rotacional, siendo las variables independientes Carboximetilcelulosa (CMC) y Emustab®, y las variables respuestas, sensoriales: distribución de la miga, desmigajamiento, dureza sensorial, adhesividad y sabor residual, e instrumentales: dureza (N) y volumen (cm3). El análisis estadístico de los datos arrojó que no existieron diferencias significativas (P>0,05) entre las respuestas de los jueces y sí, entre las muestras del diseño experimental para los atributos sensoriales, distribución de la miga, desmigajamiento, dureza y para las mediciones instrumentales de dureza(N) y volumen (cm3). El producto obtenido de la optimización conjunta contiene 1,85 % (en base harina) de CMC y 1,35% (en base harina) de Emustab®. Los valores de las mediciones instrumentales del producto optimizado, fueron muy cercanos al producto de referencia (pan de trigo), la dureza fue de 28,0 (N), mientras que el volumen fue de 915,5 (cm3). Se evaluó la aceptabilidad del producto con un grupo de enfermos celíacos, y con 50 consumidores, utilizando una escala hedónica de 7 puntos (puntaje 1-7), donde el nivel de aceptación (entre 5-7), superó el 90% de aceptabilidad general, aunque no se encontraron diferencias significativas con el producto estándar (P>0,05). La vida útil del pan sin gluten fue de 9 días, almacenado a temperatura de 25°C.

Considering the problem of the celiac disease, in the development and optimization of a gluten -free bread with characteristics similar to those of commercial wheat flour bread were worked. In order to obtain this objective, a mixture of rice flour, corn starch and cassava starch were used, in the addition to the hydrocolloids carboxymetylcellulose and the emulsifier Emustab® as main ingredients. The conditions of time and temperature of the primordial steps of the breadmaking process were: kneading (3 min- 20°C), fermentation (50 min-30°C- 80% relative humidity) and baking (40 min- 210°C). A statistical composite central rotatable design were used for the formulation optimization, with carboxymethylcellulose(CMC) and Emustab® as independent variables, and sensory : crumb distribution, graininess, firmness, adhesiveness and after taste; and instrumental: firmness(N) and volume (cm3) as a dependent variables. The statistical analysis of the data showed no significative differences (P> 0, 05) among the trained panelist, and significative differences (P ≤ 0,05) among the samples for the sensory attributes crumb distribution, graininess, firmness and the instrumental firmness(N) and volume (cm3). The product obtained after the multiple optimization contained a 1,85% (based on the amount of flour) CMC and 1,35% (based on the amount of flour) Emustab®. The values of the instrumental measurements of the optimized product were very nearby to the reference product (wheat flour bread), the firmness was 28,02 (N) and the volume was 915,5(cm3). The acceptability of the product was evaluated with a celiac disease group, and with 50 consumers, using a seven-point hedonic scale, where the general acceptability of the product exceeded the 90%, although no significative differences with the standard product met (P> 0, 05). The storage of the product at 25°C, the shelf life of the free-gluten bread of 9 days determined.