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Professor Guidedc.contributor.advisorCastro Montero, Eduardo es_CL
Professor Guidedc.contributor.advisorAraya Peña, Myriam Patriciaes_CL
Authordc.contributor.authorDueik González, Verónica Paula es_CL
Authordc.contributor.authorMariotti Celis, María Salomé es_CL
Staff editordc.contributor.editorFacultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticases_CL
Staff editordc.contributor.editorDepartamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Químicaes_CL
Admission datedc.date.accessioned2012-09-12T18:24:56Z
Available datedc.date.available2012-09-12T18:24:56Z
Publication datedc.date.issued2005es_CL
Identifierdc.identifier.urihttp://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2005/dueik_v/html/index-frames.htmles_CL
Identifierdc.identifier.urihttp://repositorio.uchile.cl/handle/2250/105471
General notedc.descriptionMemoria para optar al título de Ingeniero en Alimentoses_CL
General notedc.descriptionNo autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicases_CL
Abstractdc.description.abstractLas tradicionales fuentes de gelatina, presentan problemas para las comunidades judías y musulmanas y para mercados preocupados por la encefalopatía espongiforme bovina, por lo que el uso de desechos de pescado puede convertirse en un beneficio económico para la industria procesadora, por la reducción de los desechos generados. Bajo estas consideraciones, se postula la elaboración de gelatina a partir de desechos de salmón del Atlántico, materia prima con alta disponibilidad y comportamiento constante. Para ello, se realizó la optimización de la extracción de gelatina de esta fuente, la caracterización del producto obtenido, diseño de la planta y evaluación técnico económica del proyecto. Las variables que afectan significativamente la fuerza de gel de la gelatina obtenida son la concentración de ácido acético y la temperatura de extracción, en que se fijaron las condiciones óptimas en 0,3 M y 30 °C, respectivamente. El producto optimizado presentó una fuerza de gel de 253 “bloom” y una viscosidad de 72,9 mPas para una solución al 8% p/v a 20° C. El análisis proximal arroja un porcentaje de proteínas, ceniza y humedad de 87,9%; 1,9% y 10,2% en base húmeda, respectivamente, con un Aw de 0,56. El producto final posee un color similar al de gelatinas comerciales y ausencia de olor a productos del mar. Se estudió la aplicación de la gelatina obtenida en la clarificación de vino tinto, obteniéndose una reducción de la turbidez de cerca de 6 NTU y en la elaboración de yogurt y helado, los que fueron evaluados por métodos sensoriales e instrumentales y comparados con el producto elaborado con gelatina de bovino obteniéndose resultados similares. Además se realizó la caracterización de los desechos generados en el proceso, con el fin de sugerir formas de aprovechamiento que les otorguen un valor comercial. Se diseñó una planta con una capacidad de 170 toneladas de producto terminado al año, con la posibilidad de aumentar la producción sin la necesidad de invertir en equipos adicionales. La evaluación económica del proyecto arrojó un VAN de 248 millones de pesos, una TIR de un 17% frente a una tasa de descuento anual del 10% y un PRI de 4 años, con lo que se concluye que el proyecto es rentablees_CL
Lenguagedc.language.isoeses_CL
Publisherdc.publisherUniversidad de Chilees_CL
Publisherdc.publisherPrograma Cybertesises_CL
Type of licensedc.rightsDueik González, Verónica Paula; Mariotti Celis, María Salomées_CL
Keywordsdc.subjectIngeniería en Alimentoses_CL
Keywordsdc.subjectProductos pesqueroses_CL
Keywordsdc.subjectSalmón del Atlánticoes_CL
Keywordsdc.subjectGelatinaes_CL
Keywordsdc.subjectIndustria pesquera--Aspectos económicos--Chilees_CL
Títulodc.titleOptimización de la extracción de gelatina de desechos de Salmón del Atlántico (Salmo salar L.), su caracterización, diseño de planta y evaluación económicaes_CL
Document typedc.typeTesises_CL


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