Estudio de la distribución del aceite en rodajas de papa frita

Abstract

El presente trabajo formó parte del proyecto FONDECYT N° 1030411 y contempló el estudio del proceso de fritura de papas tipo chips bajo diferentes condiciones de temperatura y pre-tratamiento. El objetivo general de este trabajo fue determinar cinéticas de absorción de aceite, determinar la cantidad de aceite absorbido por rodajas de papa durante el proceso de fritura bajo distintas condiciones de proceso, así como caracterizar y cuantificar el aceite en sus distintas fracciones. Para las experiencias se utilizó papas de variedad Desireé ecotipo secano provenientes de la zona sur del país, de cuya parte central se cortaron rodajas de 3 mm de espesor y 3,7 cm de diámetro; las cuales fueron sometidas a pre-tratamientos: control, escaldado y escaldado e inmersión en una solución salina; el pre-tratamiento control correspondió a papa cruda lavada con agua potable a temperatura ambiente. La fritura se realizó a las temperaturas de 120°C, 150°C y 180°C. Las rodajas de papa fueron fritas para cada condición de pre-tratamiento y temperatura de fritura a intervalos regulares, hasta alcanzar ~ 2% de humedad y posteriormente se determinó el contenido de aceite en sus distintas fracciones (aceite superficial, aceite absorbido y aceite estructural). Finalmente, se realizaron observaciones de la microestructura superficial de las rodajas de papa y la morfología superficial y localización del aceite fue estudiada. La aplicación de pre-tratamientos no presentó un efecto significativo sobre las fracciones de aceite estudiadas en el tiempo final del proceso ( >0,05), al igual que lo obtenido para el efecto de la temperatura sobre el contenido de aceite superficial ( =0,1560) y aceite absorbido ( =0,1376), sin embargo, el contenido de aceite estructural ( =0,0088) y aceite total ( =0,0791) fueron influenciados por el efecto de la temperatura. El menor contenido de aceite total absorbido se obtuvo cuando las rodajas son sometidas al pre-tratamientos control y temperatura de 180°C, así mismo ocurrió con el contenido de aceite superficial y aceite estructural. El menor contenido de aceite absorbido se obtuvo a la menor temperatura de estudio (120°C) y para el pre-tratamiento control.

The present work was supported by FONDECYT Project N° 1030411. In this research, potatoes chips produced under different conditions (frying temperatures and pretreatments) were studied. The general objective of this research was to study in an integral way the effect of different processing and frying conditions over oil absorption and moisture loss in fried potatoes slices. For experiments potatoes of Desireé watering ecotype from south of the country were used. From the central part of the tubers slices of 3,7 cm diameter and 3 mm of thickness were cut. Three different pre-treatments were tested: control, blanching in hot water, blanching in hot water and immersion in a saline solution. Control pre-treatments were raw potatoes slices washed in tap water at room temperature. Frying was accomplished at three temperatures: 120°C, 150°C and 180°C for each of the pre-.treatment used. Then potatoes slices were fried (for each pre-treatment and temperature tested) at regular intervals until getting potato chips with moisture contents of ~ 2%, subsequently the content of different fractions of oil absorbed (surface oil, penetrated oil and structural oil) were determined. Finally, surface microestructural observation of frying potato slices was carry out and surface morphology and location of frying potato slices of oil was viewed. Pre-treatment application not show a significant effect over the oil fraction studied at the final time of the process ( >0,05), same results was obtain for temperature effect over surface oil ( =0,1560) and uptake oil ( =0,1376) content, however, structural oil ( =0,0088) and total oil ( =0,0791) content was significantly affect by temperature of frying. The smallest of total oil content was obtain in slices with control pre-treatment and fried at 180°C, similar results was founded in surface oil and structural oil content. For other hand, the smallest uptake oil content was obtain at the smallest temperature studied (120°C) and control pre-treatment.