Interesterificación química de grasa animal y aceite de nuez

Abstract

Se ha estudiado la aplicación del proceso de interesterificación química, con la finalidad de desarrollar un sistema que permita la obtención a escala industrial de bases grasas alternativas, que sean un gran aporte de ácidos grasos insaturados y con un bajo contenido de ácidos grasos trans (AGT). Las materias primas utilizadas fueron materia grasa animal de bovino y aceite de nuez. El catalizador empleado fue metóxido de sodio (CH3ONa) al 0,4% y 90 ºC. Las variables estudiadas fueron: porcentaje(%) de materia grasa animal de bovino (%GA), porcentaje(%) de catalizador, temperatura y tiempo de reacción. El efecto se midió sobre las variables punto de fusión (PF) y contenido de sólidos grasos (CSG) a diferentes temperaturas. Se aplicó un diseño factorial fraccionario, 24-1, encontrándose que las variables que ejercieron mayor efecto significativo fueron %GA y %Catalizador. La reacción de interesterificación óptima se logró en una mezcla de 90% de grasa animal y 10% de aceite de nuez. Con estas dos variables se optimizó el sistema, aplicando un diseño factorial bidimensional en tres niveles, 32, fijando la temperatura en 90ºC y el tiempo de reacción en 37 minutos. Se establecieron los modelos matemáticos para PF y CSG a diferentes temperaturas. Se determinó el contenido de AGT mediante cromatografía gas-líquido (CGL), estructura cristalina por microscopía de luz polarizada, características texturales mediante análisis de compresión y cambios físicos mediante calorimetría diferencial de barrido (CDB). Al interesterificar una mezcla de un grasa de origen animal (bovino) con aceite de nuez, se obtuvo un producto óptimo que cumple con el CSG, las características texturales y exigencias del Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) para la elaboración comercial de margarina para repostería.

The application of the process of chemical interesterification was studied, with the purpose of developing a system that allows obtaining alternative fatty bases, with a great contribution of insaturated fatty acids and with a low fatty acid content trans (AGT). The used raw materials were tallow bovine animal and nut oil. The used catalyst was 0,4% sodium methoxide (CH3ÓNa) at 90 ºC. The studied variables were: percentage(%) of tallow bovine animal(%GA), percentage(%) of catalyst, temperature and time of reaction. The effect was measured throught parameters such a the point of fusion (PF) and the solid-fat content (CSG) to different temperatures. It was applied 24-1 fractional factorial design, being that the variables that exerted greater significant effect the %Catalizador and %GA. The optimal reaction of interesterification was obtained in a mixture of 90% of tallow animal and 10% of nut oil. the system was optimized considering these two variables and applying a bidimensional factorial design in three levels, 32, fixing the temperature to 90ºC and the time of reaction in 37 minutes. The mathematical models for PF and CSG at different temperatures were established. The content of AGT was carried out by gas-liquid chromatography (GLC), the crystalline structure by microscopy of polarized light, the textural characteristics by compression analysis and physical changes by differential scanning calorimetry (DSC). The interesterification of tallow with nut oil, gives an optimal product that fulfills with the textural characteristics, CSG, and fulfills the specification of the requirement of Chile`s legislation and Foods Sanitary Policies (RSA), for the commercial elaboration of margarine for bakery industry.