Desarrollo de una galleta tipo snack, en base a algas comestibles, con enfoque al mercado asiático

Abstract

El siguiente trabajo se enmarca en la necesidad de desarrollar y comercializar productos alimenticios innovadores que aprovechen las ventajas que presenta Chile en la obtención de materias primas de bajo costo y marcada diferenciación respecto a la disponibilidad mundial. El objetivo de esta investigación consistió en desarrollar una galleta tipo “snack”, orientada al mercado asiático, utilizando como base algas comestibles, específicamente huiro (Macrocystis pyrifera). Se diseñó el proceso productivo y se eligió el envase más adecuado para contener el producto. Se determinó la vida útil del alimento mediante técnicas de evaluación sensorial, análisis microbiológicos, ensayos texturales y medición de actividad de agua. También se realizó la factibilidad técnicaeconómica de elaborar industrialmente el producto. La formulación obtenida para la galleta fue la siguiente: harina de huiro 16%, harina de arroz 16%, almidón de papa 19%, margarina 8%, huevo 10%, azúcar 4%, lecitina de soya 1,5% y agua 25,5%. Las dimensiones de la galleta corresponden a 5 cm de diámetro y 5 mm de espesor. El envase elegido correspondió a bolsas impresas de polipropileno de 40 micrones de espesor y de medidas 20 x 15,5 cm. La vida útil de la galleta a una temperatura de almacenamiento de 20ºC se determinó en 12 semanas. La planta se ubicará en la comuna de Quilicura y posee 450 m2 de superficie. La inversión total del proyecto se calculó en $ 152.973.565 y el margen de última línea en $ 159.971.255. Se estableció un volumen de ventas anual de 2.500.000 unidades, correspondientes a bolsas de 100 g. El periodo de recuperación de la inversión (PRI) correspondió a 10 meses, el valor actual neto (VAN) para las tasas de corte de 12%, 15% y 25% fue de $563.589.722, $475.202.826 y $323.504.102 respectivamente; y la tasa interna de retorno (TIR) ascendió a 131%. El análisis de sensibilidad permitió establecer que el proyecto sigue siendo rentable incluso en escenarios adversos.

The following work is framed in the necessity to develop and to commercialize innovating nutritional products that take advantage of the plus that present Chile in the obtaining of raw materials of low cost and noticeable differentiation with respect to the world-wide availability. The objective of this research consisted in the development of a cookie type snack, oriented to the Asian market, using eatable seaweed, specifically huiro (Macrocystis pyrifera). The productive process was designed and the most suitable package was chosen to contain the product. The shelf life of the cookies was determined by techniques of sensorial evaluation, microbiological analyses, texture tests and measurement of water activity. Also the technical-economic feasibility was made in order to elaborate the product industrially. The formulation obtained for the cookies was: flour of huiro 16%, flour of rice 16%, starch of potato 19%, margarine 8%, egg 10%, sugar 4%, soy lecithin 1,5% and water 25,5%. The dimensions of the cookie were 5 cm of diameter and 5 mm of height. The chosen package corresponded to polypropylene printed bags of 40 microns of thickness and measures 20 x 15,5 cm. The shelf life of the cookies at storage temperature of 20ºC was 12 weeks. The factory will be located in Quilicura and will have 450 m2 of surface. The total investment of the project was calculated in $ 152.973.565 and the margin of last line in $ 159.971.255. An annual volume of sales of 2.500.000 units, corresponding to bags of 100 g, was settled. The period of recovery of the investment (PRI) corresponded to 10 months, the net present value (NPV) for the rates of cut 12%, 15% and 25% were of $563.589.722, $475.202.826 and $323.504.102 respectively; and the internal rate of return (IRR) ascended to 131%. The sensitivity analysis allowed to establish that the project even continues being profitable in adverse scenes.