Desarrollo de nueces (Juglans regia) de la variedad semilla California recubiertas con miel

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar nueces recubiertas con miel para otorgarle mayor valor agregado a las nueces de descarte de exportaciones de la empresa Econut. Las variables de proceso obtenidas, una vez realizadas los ensayos preliminares fueron: contenido de miel y glucosa en el almíbar, tiempo de inmersión de las nueces en el almíbar y temperatura de secado de las nueces recubiertas. Estas variables se optimizaron mediante un diseño experimental factorial 24. Los valores óptimos fueron: 70 % de miel y 30 % de glucosa en el almíbar, 12 horas de inmersión de las nueces en el almíbar en reposo y 60º C de temperatura de secado de las nueces recubiertas; en estas condiciones, se obtuvo una respuesta sensorial (calidad total del producto) de 8,8, mediante un panel entrenado de 12 jueces utilizando una escala lineal no estructurada de 10 cm. Mediante ensayos preliminares se determinaron como variables fijas del proceso, una concentración de almíbar de 75º Brix, un tiempo de proceso térmico de inmersión de las nueces en el almíbar de 5 minutos a 80º C y un tiempo de secado de las nueces recubiertas de 6 horas. La caracterización del producto optimizado arrojó los siguientes resultados: lípidos totales 70,11%, proteínas 10,3%, carbohidratos 15,51%, humedad 2,7 %, cenizas 1,4% y análisis microbiológicos <10 ufc/g. El producto obtenido se evaluó sensorialmente mediante una escala hedónica con 50 consumidores, obteniendo una alta aceptabilidad en todos los atributos evaluados. Se determinó como material de envase un film de polipropileno biorientado metalizado (BBOPP) termosellable de 0,3 mm. de espesor, debido a que posee una barrera a la humedad y a los gases, permitiendo alargar la vida útil del producto. Se determinó la cinética de deterioro del producto envasado en bolsas BBOPP, mediante la medición del índice de peróxidos en el tiempo, a 20, 30 y 40º C. La velocidad de reacción se ajustó a una cinética de primer orden, con una energía de activación (Ea) de 1453,08 cal/mol y un Q10 de 1,04 para el rango 20-30º C y 1,02 para el rango 30-40º C. Los valores del índice de peroxido fueron muy bajos, por lo que puede decir que la vida útil del producto es mayor de 2 meses.

This work had since objective to develop honey covered walnuts in order to give more added value to the no export walnuts of Econut Company. The process variables after the preliminaries tests were: contents of honey and glucose in the syrup, immersion time of walnut in the syrup and drying temperatures of the covered walnut. These variables were in a factorial experimental design 24 and were chosen the following optimal values based on optimized sensorial response. The optimal values were: 70 % honey and 30 % glucose in the syrup, 12 hours of immersion of the walnuts in the syrup and drying temperature of 60º C. On behalf preliminaries tests fixed process variables were chosen. A syrup concentration at 75° Brix, thermal process immersion time of 5 minutes at 80° C for the walnuts in the syrup and a drying time of 6 hours for the covered walnuts. The optimized product characterization were the following: 70,1% total lipids, 10,3% proteins, 15,5% carbohydrates, 2,7% moisture, 1,4% ash and microbiological test <10 ufc/g. The final product was sensorially evaluated by 50 potential consumers with a hedonic scale. The result indicated good acceptance of the assessed attributes. As a packaging material was chosen a metalized bioriented polypropylene film (BBOPP) thermo sealed 0,3 mm thickness, due to the moisture and gas barrier as well as to add useful shelf life to the product. On behalf the time peroxide value measurement, the kinetics deterioration of the packaged product was determinate in the BBOPP bags at 20, 30, and 40° C. The reaction rate was adjusted to a first order kinetics, with an activation energy (Ea) of 1453,08 cal/mol and Q10 of 1,04 for ranges between 20-30°C and 1,02 for ranges between 30-40°C. Due to very low peroxide level values founds we can to assure that useful life of the product is over two months.