Elaboración de galletas con semilla de chía (Salvia hispánica) como alimento funcional con aporte de ácidos grasos omega-3

Abstract

Los alimentos funcionales aportan potenciales efectos beneficiosos para la salud, además de su contenido nutricional. Es así como la suplementación de nutrientes como el omega-3 ha demostrado ser altamente beneficioso como coadyudante en el tratamiento de la hipercolesterolemia (aumento de la concentración de colesterol en la circulación sanguínea), un trastorno metabólico asociado al riesgo cardiovascular, de alta incidencia en la población chilena. Para este estudio se planteó como objetivo el desarrollo de una formulación de galleta enriquecida con omega-3 de fuente vegetal, que entregue al consumidor un aporte importante del consumo diario recomendado. Como fuente de ácidos grasos omega-3 se utilizó la semilla de Chía (Salvia hispánica), que tiene un contenido de alrededor de 17% de éstos. Para la obtención de la formulación del producto se utilizó un diseño experimental rotacional central compuesto de dos variables independientes (límites entre paréntesis): concentración de materia grasa (8% y 16%) y concentración de semilla de Chía (4% y 10%). Los límites fueron definidos tecnológica y funcionalmente. Las respuestas del diseño fueron obtenidas a través de evaluación sensorial con un panel entrenado, por medio de un test analítico descriptivo en una escala no estructurada de 10 cm y un test de calidad numérico de 7 puntos. Del análisis de efectos del diseño experimental y de los criterios tecnológicos se obtuvo la formulación de galletas con semilla de Chía con 13% de materia grasa y 7% de semillas de Chía. Mediante un perfil de ácidos grasos realizado a la formulación óptima se determinó un contenido de 639 mg de omega-3 por porción (3 galletas de 10,5 g cada una), y se xi comprobó que no hubo pérdidas de omega-3 por exposición a temperatura de horneo (150 C° por 11 min). Se evaluó la aceptabilidad del producto con 73 potenciales consumidores y se determinó una buena aceptabilidad general utilizando escala hedónica de 7 puntos, obteniendo un promedio de 5,8 (cercana a “me gusta”). El estudio de vida útil realizado a temperatura ambiente con el producto envasado en bolsas laminadas (Polipropileno Biorientado metalizado, Mepro 17 μm y Polietileno de baja densidad, PEBD 25 μm) donde se controlaron parámetros sensoriales e instrumentales, estableció una duración de por lo menos tres meses a temperatura ambiente sin deterioro de la calidad sensorial y conservando el aporte de ácidos grasos omega-3 por porción.

Functional foods contribute to beneficial health effects, in addition to their nutritional content. The supplementation of nutrients such as omega-3 fatty acids has demonstrated to be highly beneficial in the treatment of hypercholesterolemia (increase of the cholesterol concentration in the sanguineous circulation), a metabolic disorder associated with cardiovascular risk, of high incidence in the Chilean population. The aim of this study was the development of a cookie formulation enriched with vegetal source omega-3, in order to provede the consumer with an important contribution of the recommended daily intake that corresponds to 600 mg, according to the Sanitary Food Regulation. Chía seed (Hispanic Salvia) was used as source of omega-3 fatty acid, with a content of around 17%. The formulation of the product was obtained carrying out a rotational central composite experimental design with two independent variables (limits between parenthesis): fat concentration (8% and 16%) and Chía seed concentration (4% and 10%). The limits were defined technologically and functionally for a minimum contribution of 300g per portion of omega-3. The design responses were obtained through sensory evaluation with a trained panel, by means of a quantitative descriptive analysis on a 10cm non structured scale, and a 7 point numerical quality test. From the analysis of the experimental design and the technological criteria a cookie formulation with 13% fat and 7% Chía seed was obtained. By means of a fatty acid profile of the optimum formulation a content of 639 mg of omega-3 per portion was determined (3 cookies of 10.5 g each one), and no losses of omega-3 by exposure to high temperatures (150 C° by 11 min) were found. The acceptability of the product measured with 73 target consumers was good, with an average of 5.8 (close to “I like it”). The shelf life study carried out with the packaged product in laminated bags (Mepro 17 μm and PEBD 25 μm) stored under room conditions indicated at least three months without deterioration of the sensory quality nor fatty acid comega-3 contribution loss.