Desarrollo de mantequilla de nuez (Juglans regia L.), variedad semilla california

Abstract

Se desarrolló y analizó mantequilla de nuez, como alternativa de uso de las nueces de bajo valor comercial. La mantequilla se elaboró siguiendo el proceso propuesto para la mantequilla de maní, optimizando la fórmula a través de un diseño experimental de 24. La evaluación de un panel sensorial fue la variable respuesta del diseño. Los valores óptimos fueron sal (0,8%), azúcar (0,7%), nivel de tostado (170ºC, 20 min), aceite de soya full hidrogenado como estabilizante (2,0%). De la caracterización del producto se obtuvo los siguientes resultados: humedad (0,5%), proteínas total (14,5%), materia grasa (65,7%), cenizas (1,9%), fibra cruda (1,1%), extracto no nitrogenado (16,3%), calorías (715 kcal/100g), actividad de agua (0,364), dureza (1,6 N). La mantequilla optimizada se almacenó, en bolsas de polietileno de baja densidad de 0,9 mm de espesor, a tres temperaturas distintas (20, 30 y 40ºC) para el estudio acelerado de vida útil. Se estudió dos muestras, a una se le agregó ácido ascórbico como antioxidante, y se comparó con una muestra sin antioxidante. Se midió la pérdida de calidad de las muestras por medio del test de calidad de Karlsruhe y la estabilidad oxidativa a través del índice de peróxido. Los resultados fueron, 49 días para mantequilla con antioxidante, con un Q10 de 1,03 (rango de 20-30ºC), 28 días para mantequilla sin antioxidante con un Q10 de 1,13 (rango de 20-30ºC), según el test de Karlsruhe y ambas muestras con un índice de peróxido inferior al límite impuesto por el Reglamento Sanitario de los Alimentos durante el período que duró el estudio. El análisis microbiológico determinó lo siguiente: Recuento de Mohos (<10 ufc/g), Coliformes totales (<10 ufc/g), E. Coli (ausencia), Recuento de Levaduras (<10 ufc/g). Valores bajo el límite estipulado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile.

Walnut butter, as alternative of use of the walnuts of low commercial value was developed and analyzed. Walnut butter elaborated following the proposed process for mantequilla of peanut, optimizing the formula through an experimental design of 24. The evaluation of a sensorial panel was the variable answer of the design. The optimal values were salt (0,8%), sugar (0,7%), toasting level (170ºC, 20 min), soya oil full hydrogenated like stabilizer (2,0%). From the characterization of the product one obtained the following results: humidity (0,5%), total proteins (14,5%), total lipids (65,7%), ashes (1,9%), crude fiber (1,1%), no nitrogen extract (16,3%), calories (715 kcal/100g), water activity (0,364), hardness (1.6 N). Walnut butter optimized was stored, in polyethylene bags of low density of 0.9 mm of thickness, to three different temperatures (20, 30 and 40ºC) for the accelerated study from life utility. Study two samples, to one added ascorbic acid to him like antirust, and it was compared with a sample without antirust. The loss of quality of the samples by means of the test of quality of Karlsruhe and the oxidation stability through the peroxide index was moderate. The results were, 49 days for butter with antirust, a Q10 of 1.03 (rank of 20-30ºC), 28 days for butter without antirust with a Q10 of 1.13 (rank of 20-30ºC), according to the test of Karlsruhe and both samples with an index of peroxide below to the limit imposed by the Sanitary Regulation of Foods during the period that lasted the study. The microbiological analysis determined the following thing: Recount of Moulds (< 10 ufc/g), Coliformes total (< 10 ufc/g), E. Coli (absence), Leavening Count (< 10 ufc/g). Values under the limit stipulated by the Sanitary Regulation of Foods of Chile.