Implementación de un método analítico para la determinación de ácidos grasos trans por cromatografía gas-líquido

Abstract

Los ácidos grasos trans provienen esencialmente de la manipulación tecnológica a que son sometidas las grasas y aceites para adaptarlas a nuestro consumo. La hidrogenación industrial, que permite la obtención de mantecas y margarinas de mesa, y la desodorización de los aceites a alto vacío y temperatura, son las dos fuentes de origen tecnológico más importantes de formación de isómeros trans de los ácidos grasos. Estos ácidos grasos también son formados naturalmente en el proceso digestivo de los rumiantes. Es en el poderoso ambiente reductor del rumen, con su abundante y variada flora microbiológica, donde se produce el proceso de biohidrogenación y así la formación de estos isómeros. Esta biohidrogenación también puede ocurrir en el hígado de los rumiantes, y posiblemente también en los mamíferos no rumiantes (1). A través de la hidrogenación parcial de los aceites, que contengan en mayor proporción de ácidos grasos insaturados como los son los de origen vegetal o marino, se consigue solidez de la materia grasa y mayor estabilidad para la obtención de alimentos grasos de diferentes características físicas y químicas. Los ácidos grasos trans pueden tener efectos indeseables en los niveles de colesterol sanguíneo. Por lo que el Ministerio de Salud de Chile determinó la obligatoriedad de informar al consumidor, a través del etiquetado nutricional de los alimentos, la cantidad de estos ácidos grasos. Es por esto que se requiere un método analítico para la determinación de los ácidos grasos trans a nivel de etiquetado nutricional. Durante esta práctica prolongada en el Instituto de Salud Pública (ISP), se implementó y estudió la precisión y exactitud de un método analítico para la cuantificación de ácidos grasos trans por cromatografía gaseosa con detector de ionización de llama en margarinas y mantecas, snacks y materias grasas parcialmente hidrogenadas. Este método incluye el procesamiento de las muestras, es decir, determinación de la humedad por un método gravimétrico, extracción de las grasas por la técnica de Bligh y Dyer (1959) modificada por Hanson y Olley (1963), transesterificación alcalina de los ácidos grasos y, por último, la determinación de ácidos grasos trans por análisis cromatográfico gas-líquido. También se procedió a hacer un estudio de composición de ácidos grasos y contenido total de ácidos grasos trans en alimentos grasos de consumo habitual. Se determinó que el ácido graso trans más común es el ácido elaídico, isómero trans del ácido oleico (2). En conclusión, se puede decir que se alcanzaron los objetivos planteados, incluyendo la implementación y estudio de la precisión y exactitud del método y el tratamiento de muestras reales. De esta forma, se entregó al ISP un método acorde a los requerimientos que implican ser el principal organismo fiscalizador del Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile.