Programas de prerequisitos para la implementación del sistema HACCP en industria elaboradora de levadura de panificación

Abstract

En el presente trabajo se desarrollaron los programas de prerrequisitos o BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), para posteriormente implementar el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en una industria elaboradora de levadura de panificación. Para el desarrollo de los programas se tuvo que realizar una evaluación de la situación actual de la empresa, para posteriormente realizar las mejorías de cada área e instaurar los programas en forma eficaz. Los programas de prerrequisitos están compuestos por programas que son guías para el personal de la empresa de cómo realizar el trabajo en cada caso; los formularios que registran la información generada en cada instante, para poder tener el sistema bajo control y los instructivos que son un complemento a la ejecución de los programas. Finalmente se elaboraron 29 programas, 10 instructivos y 27 formularios, los cuales si se llevan a cabo correctamente se permitirá poder implementar el sistema HACCP exitosamente

In the present study, the pre-requirements programs or Good Manufacturer Practices (GMP) were developed, in order to implement the HACCP System in an industry of baking yeast To make the necessary improvements in each area and to perform efficiently the developed programs, an evaluation of the actual condition of the industry was carried out. The GMP consists in programs that are guidelines for the industry workers, in which the way to conduct the correct development of the activities are established. Besides different forms to register data or information in each step of the process and instructions as complement for the execution of the programs, are considered. A set of 29 programs, 10 instructives and 27 forms were developed. The correct use of these documents will result in a successful implementation of the HACCP System.