Desarrollo de productos tratados por procesos térmicos y no térmicos a partir del fruto Physalis Peruviana Linnaeus

Abstract

En los últimos años el incremento del consumo de productos no tradicionales con alto valor nutricional, exige a la industria alimentaria aplicar técnicas de preservación mínimas para obtener productos con alto valor agregado y con características similares a las de la materia prima fresca. El physalis, podría promover este desarrollo industrial, ya que es un fruto que contiene entre otros nutrientes, compuestos bioactivos como el ácido ascórbico, β-caroteno, compuestos fenólicos, entre otras vitaminas que podría proporcionar un efecto fisiológico beneficioso en la salud. Sobre este marco, el objetivo de este trabajo fue desarrollar conservas y zumos a partir de physalis, aplicando tratamientos de pasteurización, esterilización y altas presiones hidrostáticas. Se optimizaron los tratamientos para la obtención de zumos, obteniéndose que los procesos óptimos fueron 75ºC por 4 min y 500 MPa por 1 min, para el proceso de pasteurización y presurización, respectivamente. A las conservas se les aplicó un tratamiento térmico de 93ºC por 14 min, para obtener una mayor retención del contenido de ácido ascórbico. Fue posible obtener los productos y realizar la caracterización físico-química de ellos, análisis de color, ensayos de textura y reología, cuantificación de compuestos bioactivos, capacidad antioxidante, ensayos microbiológicos y evaluaciones sensoriales. De los resultados obtenidos se concluyó que es factible desarrollar estos productos, sin embargo se sugiere realizar estudios de vida útil y evaluaciones sensoriales más extensas y específicas, para introducir estos productos al mercado y permanecer en él de forma exitosa

In the last years the increase in the consumption of non-traditional products with high nutritional value, demands the food industry to apply minimum preservation techniques to obtain high value-added products with similar characteristics to those of fresh material. Physalis could promote this industrial development, since it is a fruit that contains among other nutrients, bioactive compounds such as ascorbic acid, β-carotene, phenolic compounds, among other vitamins which could provide a beneficial physiological effect on health. On this framework, the aim of this work was to develop preserves and juices from physalis, applying pasteurization treatments, sterilization and high hydrostatic pressure. Treatments were optimized on obtaining juices treated by thermal and non-thermal processes; as a result, optimal processes were 75 ° C for 4 minutes and 500MPa for 1 minute, for pasteurization and pressurization processes respectively. Preserves were applied with heat treatment of 93 °C for 14 minutes to obtain a greater retention of ascorbic acid. It was able to obtain the products and then perform different analyzes of them such as physico-chemical characterization, color analysis, texture and rheology tests, quantification of bioactive compounds, antioxidant capacity and microbiological and sensory evaluation tests. From these analyzes it was concluded that it is feasible to develop these products, however it is suggested perform lifetime studies and more extensive and specific sensory evaluations in order to introduce these products to market and remain there successfully