Efecto de adición de enzima transglutaminasa en el desarrollo de pan a base de harina de quínoa (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

La quínoa es un pseudo cereal de alto valor nutritivo y escasamente utilizado en la industria alimentaria. Este trabajo busca emplear la quínoa en la elaboración de pan, alimento ampliamente consumido en Chile (80kg/año, por habitante), adicionando en su formulación enzima Transglutaminasa (Tg), con el fin de entrecruzar las proteínas de la harina de quínoa, y crear una red proteica que suple la ausencia de gluten.Se realizaron 9muestras, de formulaciones diferentes, en las que se varió la cantidad de enzima Tg (0U, 1U y 10 U) y el tiempo de acción de la misma (15, 30 y 45 minutos), el diseño se realizó con repetición del punto central. Las muestras desarrolladas fueron caracterizadas físicamente mediante Análisis de perfil de textura, observándose diferencias significativas, para los parámetros dureza y gomosidad, entre las muestras que contenían enzima Tg y las que no. También se midió el volumen y la altura de las muestras luego del horneo, observándose nuevamente diferencias significativas entre la altura de las muestras que contenían enzima y las que no lo hacían. Estas últimas presentaron valores que no superaron los 1,4 cm mientras que las muestras que contenían enzima promediaron los 1,8 cm. Mediante el Método de Superficie de Respuesta se determinó la formula que presentó mayor aceptabilidad desde el punto de vista sensorial entre los consumidores, esta fue: 52,56% Agua; 43,8% harina de quínoa; 1,31% levadura; 0,88% sal; 0,88% azúcar; 0,58% enzima Transglutaminasa. Esta formulación fue desarrollada y caracterizada nutricionalmente, obteniéndose que por 100 g aporta 237 kcal, presenta 11,8g de proteínas, 45,8 g de carbohidratos, 0,7g de materia grasa, 3,1g de cenizas y 38,5g de humedad. Además presenta Aw 0,95 y pH 5,5, parámetros que indican una corta vida útil. Ésta fue determinada y comparada con la vida útil de otras dos muestras, una elaborada con harina de Quínoa sin adición de harina Tg, y otra elaborada bajo el mismo proceso pero con harina de trigo integral. Ésta se prolongó por tres días para los tres productos evaluados. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que es posible la elaboración de pan de harina de quínoa empleando enzima Transglutaminasa, y que ésta mejora sus características organolépticas y reológicas, frente al pan de harina de quínoa que no contiene enzima Tg

Quinoa is a high nutritional value pseudocereal, barely used in fodd industry. This work focuses to employ quinoa in the elaboration of bread, who is highly consumed in Chile (80kg/year, per habitant), adding in his formulation transglutaminase enzyme (tg), with the purpose of crosslink the proteins of the flour, creating a protein network, who can replace the gluten absence. Nine samples were developed, from different formulations, variating the enzyme quantity (0U, 1U y 10 U) and the time of expose to the enzyme activity (15, 30 y 45 min). The samples were physical characterized by Textural Profile Analyses and significant differences were observed between samples that contained Tg enzyme and the samples that did not, on hardness and gumminess parameters. The volume and the height of the samples developed were measured after baking, and significant differences were detected again. The samples without Tg enzyme did not exceed 1.4 cm of height while the samples with Tge enzyme averaged 1.8 cm of height. Through Response Surface Method, the formulation was optimized, and the preferred formula by the consumers was: 52.56% water, 43.8% quinoa flour, 1.31% yeast, 0.88% salt, 0.88% sugar, 0.58% enzyme transglutaminase. This formulation was developed and characterized nutritionally, obtaining that provides 237 kcal 100 g, has 11.8 g protein, 45.8 g carbohydrate, 0.7 g fat, 3.1 g ash and 38.5 g moisture. It also presents Aw 0.95 and pH 5.5, parameters that indicate a short life. The shelf life of the product was determined, and it was compared with two others samples; the first one was elaborated with quinoa flour without enzyme transglutaminase, and the second one was elaborated with wheat integral flour. The shelf life lasted for three days for the three products developed. According to results, it can be concluded that is possible to elaborate bread from quinoa flour employing transglutaminase enzyme, and that this enzyme improves the organoleptic and rheological properties of the bread, comparing quinoa flour bread containing no transglutaminase enzyme