Efecto de la lixiviación de azúcares reductores sobre la formación de furano en papas fritas

Abstract

Los alimentos ricos en carbohidratos procesados a altas temperaturas (fritura y horneado), contienen compuestos potencialmente cancerígenos como el furano. Los azúcares reductores, son precursores críticos en la formación de furano en alimentos fritos a base de papa. El objetivo de este trabajo fue reducir la concentración de furano en papas fritas tipo chips sin afectar su calidad sensorial, mediante la optimización del tiempo y temperatura de escaldado, previo al proceso de fritura. Se aplicó el método de superficie de respuesta mediante un diseño rotacional compuesto con tres puntos centrales y dos factores experimentales: tiempo de escaldado (0 – 20 minutos) y temperatura de escaldado (60 – 90°C). Las variables de respuesta correspondieron a los atributos sensoriales de calidad color, apariencia, aroma, sabor y textura, junto con el contenido de furano. Los chips se elaboraron a partir de papas de variedad Yagana. Estos se cortaron (37 mm de diámetro y 1,5 mm de espesor), escaldaron (cuando correspondía) y se frieron a 180°C hasta alcanzar una humedad final del 2%. Paralelamente, se midió el contenido de azúcares reductores en los chips crudos y escaldados con el fin de obtener las cinéticas de lixiviación de azúcares. El análisis se realizó en un cromatógrafo HPLC con detector IR. El escaldado en chips demostró ser un tratamiento efectivo para disminuir el contenido de furano en papas fritas tipo chips sin afectar negativamente su calidad sensorial. Se obtuvo un tratamiento de escaldado óptimo a 67°C con 20 minutos, con el cual se logra una reducción de un 96% de furano y una calidad sensorial de nota 5 (escala de 6 puntos), lo que corresponde a una clasificación buena. Por otra parte con esta combinación de tiempo y temperatura se consiguió una disminución de un 70% y 75% para los azúcares glucosa y fructosa respectivamente

Foods rich in carbohydrates subjected to high temperature processes such as frying or baking contain potentially carcinogenic compounds such as furan. Reducing sugars are critical precursors on the furan formation of fried potato based products. The aim of this work was to reduce furan content in chips without affecting their sensory quality by optimizing blanching time and temperature prior to frying process. Response surface methodology was applied by a composite rotatable design with three center points and two experimental factors: blanching time (0-20 minutes) and blanching temperature (60-90°C), whereas response variables corresponded to sensory quality attributes of color, appearance, aroma, flavor and texture and furan content. Chips were made from Yagana variety potatoes. These were cut (37 mm in diameter and 1.5 mm thick), blanched (when appropriate) and finally fried at 180°C until final moisture content of 2%. Reducing sugars content was measured in raw and blanched chips in order to obtain the kinetics of leaching. The analysis was performed on a HPLC chromatograph with IR detector. Blanching proved to be an effective treatment to reduce furan content in chips without adversely affecting their sensory quality. Optimal blanching treatment was at 67°C and 20 minutes, which reduced 96% of furan and scored a sensory quality rating of 5 (6-point scale), corresponding to good quality. Moreover, with this combination of time and temperature, a 70% decrease of glucose and 75% decrease of fructose was achieved