Obtención de pulpa de frambuesa liofilizada y aplicación en yogur como colorante y saborizante natural

Abstract

Chile es un gran productor de frutas y verduras, sin embargo el consumo per cápita no alcanza la ingesta recomendada por la OMS de 400 g diarios. Como respuesta y sumándose al cambio de conciencia mundial por mejorar los hábitos alimenticios, el objetivo de este estudio fue obtener una pulpa liofilizada de frambuesa y utilizarla para reemplazar colorantes y saborizantes en un yogur, ofreciendo una alternativa de producto más natural, con aporte de fruta. Se determinó un protocolo de liofilización para pulpa de frambuesa cuyo ciclo de congelación alcanza los -40°C en 135 min, seguido por un ciclo de secado primario a -15° C durante 1140 min y un secado secundario a 25°C durante 120 min, ambas temperaturas de secado se realizaron bajo una presión programada de 200 mTorr. La pulpa de frambuesa liofilizada obtenida logró una humedad de 6,9 ± 1,2 % y una actividad de agua de 0,28 ± 0,07. Para la determinación de la fórmula óptima de yogur con pulpa liofilizada fue necesaria la formación de un panel entrenado, constituido por 10 alumnos de la carrera de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Chile. Como diseño experimental se aplicó un modelo central rotacional compuesto (22+estrella) con tres puntos centrales, con 11 corridas experimentales, usando como factores la concentración de pulpa (1 a 10 g) y azúcar (5 a 60 g) en una matriz de yogur natural, y seis variables de respuesta de calidad sensorial. La optimización conjunta de los atributos sensoriales: color, aroma, consistencia con cuchara, sabor y textura bucal, arrojó una concentración óptima de 18% de azúcar y 4% de pulpa liofilizada de frambuesa. Con esta formulación optimizada se realizó una prueba con consumidores (N=48) frente a una marca comercial (Next trozo frambuesa de Soprole), donde la muestra correspondiente al yogur con pulpa de frambuesa liofilizada obtuvo preferencia significativa de 66%, y buenos indicadores de aceptabilidad

Chile is a great producer of fruits and vegetables, nevertheless the consumption per capita does not reach the daily intake of 400 g recommended by the World Health Organization. In response and adding up to the change in global awareness to improve eating habits, the purpose of this study was to obtain a freeze-dried raspberry pulp and use it to replace colorants and flavoring in a yogurt, offering an alternative product more natural and more contribution of the fruit itself. A protocol was determined by lyophilization (freeze - drying) of raspberry pulp which freeze cycle reaches -40°C in 135 min, followed by a primary drying cycle at -15°C for 1140 min and a secondary drying at 25°C for 120 min. Both drying temperatures were performed under a pressure of 200 mTorr. The obtained freeze – dried raspberry pulp achieved moisture of 6.9 ± 1.2% and a water activity of 0.28 ± 0.07. To determine the optimal formula of yogurt with freeze-dried pulp was necessary the constitution of a trained panel, consisting of 10 students from the Food Engineering career imparted by the University of Chile. As an experimental design, a compound rotational central model was applied (22 + star) with three central points, with 11 experimental runs, using pulp concentration (1 to 10 g) and sugar (5 to 60 g) as factors in a natural yogurt matrix and six quality sensory response variables. The joint optimization of the sensory attributes: color, aroma, spoon consistency, taste and mouth texture, displayed an optimal concentration of 18% sugar and 4% freeze-dried raspberry pulp. With this optimized formulation a test with consumers was made (N= 48) comparing with trademark product (Next Trozo Frambuesa, Soprole). The sample of the yogurt with raspberry pulp lyophilized had a significant preference of 66% with good indicators of acceptability