Efecto del cruce y del peso de sacrificio sobre calidad de canal y de carne ovina

Abstract

Se estudió el efecto del peso de sacrificio y del genotipo sobre las características de calidad de canal y de carne ovina en corderos de 4 cruces (Cuádruple x Cuádruple, Dorset x Suffolk Down, Texel x Cuádruple y Texel x Suffolk Down). Se utilizaron 144 ovinos machos, 36 de cada genotipo; sacrificados a 4 pesos de sacrificio: 25 kg, 29 kg, 33 kg y 37 kg. Las características del animal vivo y de la canal: PVS, PVC, PVV, PCC, PCF, RC, RV, AOL, EGD y GDP aumentaron conforme lo hizo el peso de sacrificio; presentando el cruce DOSU valores superiores para la mayoría de los atributos de canal. Algunos de los componentes corporales, rendimientos de los cortes comerciales de la canal y composición a la disección anatómica de pierna y espaldilla variaron de acuerdo al peso de sacrificio y cruces evaluados. Las razones entre componentes anatómicos de pierna y espaldilla, y las medidas lineales de la canal fueron afectadas por los distintos cruces y pesos de sacrificio. En cuanto a calidad de carne no se apreciaron efectos significativos sobre las características cualitativas: color de carne, color de grasa y consistencia de grasa, a excepción del peso de sacrificio que afectó a esta última característica. El pH y la temperatura fueron modificados significativamente en algunas de sus mediciones por el peso de sacrificio y genotipo. La evaluación sensorial realizada a un panel de consumidores reveló una mejor evaluación para el cruce DOSU, sin apreciarse un peso de sacrificio preferido por los consumidores. En términos generales se puede afirmar que los distintos genotipos y pesos de canal analizados, originaron canales y calidad de carne de una alta aceptabilidad