Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para una quesería predial

Abstract

Esta Memoria de Titulo tuvo como objetivo central realizar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para una quesería de tipo predial, con el fin de mejorar aspectos relacionados a la inocuidad de los productos allí elaborados. Para esto, en primer lugar se recopiló información bibliográfica, la que fue contrastada con antecedentes obtenidos en terreno, a través de varias visitas a una quesería predial de la región del Maule. Luego ésta información fue analizada en conjunto con profesionales relacionados al tema y con personal de la quesería. Posteriormente se complementó con anctecedentes técnicos obtenidos del Codex Alimentarius y la Norma Chilena Oficial NCH 2069. Of. 1999, además de la información bibliográfica recopilada. Todo esto permitió diseñar el documento final o Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para una Quesería Predial. Los aspectos que se incluyen en el manual son: Diseño e Instalaciones, Mantenimiento y Saneamiento, Higiene del personal y Requisitos Sanitarios, Elaboración de los queso, Documentación y Registros, Seguridad laboral y Prevención de riesgos y sustentabilidad Ambiental. La realización del manual dejó en evidencia la realidad que tienen y como trabajan este tipo de queserías. Comparando la realidad de ésta empresa, en particular, con lo descrito en la literatura se puede decir que las deficiencias que presenta, si bien, abarcaban en distintas magnitudes, todos los puntos que se consideraron en este documento, es importante destacar que la mayoría de éstas son solucionables a mediano y corto plazo. Los resultados demuestran que la existencia de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en este tipo de empresas, es fundamental para que éstas trabajen adecuadamente y así garanticen la inocuidad de su producto final.