Evaluar y aplicar buenas prácticas de manufactura de alimentos en establecimientos de consumo masivo

Abstract

Las estadísticas de ETA a nivel país, muestran un claro y sostenido aumento de brotes y número de casos en el último eslabón de la cadena alimentaria, con un promedio del 80% de brotes en los puntos finales de consumo respecto del total de brotes en los últimos 10 años, generando los correspondientes costos de no-calidad. Dado lo anterior es que se evaluó e intentó aplicar buenas prácticas de manufactura de alimentos en un establecimiento de consumo de comida japonesa, de forma sistematizada y auditable según el Código General de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, el Reglamento Sanitario de los Alimentos y las normas NCh2861-2011 y NCh3235-2011. Con el objeto de dar cumplimiento con los objetivos del estudio, se trabajó en 5 etapas: Desarrollo de checklist, donde se obtuvo una herramienta, ordenada, eficiente, flexible y por sobre todo específica para el sector objetivo. Con posterioridad se realizó una auditoria de diagnóstico con el objeto de utilizando el checklist anterior hacer un levantamiento de las condiciones iniciales del establecimiento. En la siguiente etapa se realizaron 2 tipos de capacitaciones, una inicial, donde se transmitieron conocimientos estratégicos del sistema de calidad y de índole normativo, y una operativa, con temas de manipulación básica y de manejo diario. Como etapa final se generó un informe con las no conformidades detectadas en la auditoria de diagnóstico, con una separación táctica y operacional, indicando las no conformidades mayores y menores respectivamente. Esto permitirá al establecimiento una vez identificas las debilidades, enfocar la toma de acción de forma planificada y ordenada, con el objeto de dar cumplimiento a las medidas higiénicas básicas y legislación vigente, para obtener un producto inocuo

Food borne disease statistics in the country, show a clear and sustained increase in outbreaks and number of cases in the last link in the food chain, with an average of 80% of outbreaks in the endpoint of the total consumption of outbreaks in the last 10 years, generating the corresponding non-quality costs. Since this it was evaluate and attempt apply good manufacturing practices in an establishment of Japanese food consumption, in a systematic and auditable way, by the general code of food hygiene Codex Alimentarius, the food sanitary regulations and standards NCh2861-2011 and NCh3235-2011. In order to comply with the objectives of the study, worked in 5 steps: development of checklist, which yielded a tool, orderly, efficient, flexible and above all specific for the target sector. Subsequently an audit was conducted for the purpose of diagnosis using the above checklist to make a survey of the initial conditions of the establishment. In the next stage there were 2 types of training, an initial, which transmitted to strategic knowledge of the quality system and regulatory nature, and operational, with issues handling with basic and daily management. As a final step, generated a report with non conformities detected in the diagnosis audit, with a tactical and operational separation, indicating the mayor and minor non conformities, respectively. This allow the property once you identify weaknesses, focus on taking action in a planned and orderly way, in order to comply with basic hygiene measures and legislation, to obtain a safe product