Desarrollo de un extracto de tara (Caesalpinia spinosa) y estudio de su efecto sobre el contenido de neo-contaminantes, calidad y perfil sensorial de pan tipo hallulla

Abstract

Neo-contaminantes como acrilamida y furano se han detectado en alimentos amiláceos altamente consumidos en Chile, como el pan. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de un extracto de antioxidantes de tara sobre la formación de acrilamida y furano en pan tipo hallulla, sin afectar negativamente sus atributos sensoriales. Vainas de tara (Caesalpinia spinosa) fueron caracterizadas químicamente y sometidas a un proceso de extracción sólido – líquido (1:60 p/v) a 60 °C, con agua como solvente, para la obtención de sus compuestos fenólicos. El extracto fue añadido en concentraciones de hasta 3000 mg/kg en pan tipo hallulla, para la cuantificación de sus niveles de acrilamida y furano por cromatografía de gases – espectrometría de masas (GC – MS), y evaluación de su calidad y perfil sensorial mediante un panel de 11 jueces previamente entrenado y validado. Se obtuvo un extracto de vainas de tara con 617,84 mg equivalentes de ácido tánico (EAT) por g (b.h.), determinado por el método Folin Ciocalteu, y capacidad antioxidante EC50 de 1,72 μg/mL extracto, mediante el método radical 2,2-difenil-l-picrilhidrazil (DPPH). El nivel de acrilamida y furano en pan tipo hallulla, horneado a 200 °C por 20 minutos, fue de 82,62 ± 4,87 y 1,94 ± 0,01 μg/kg, respectivamente. El extracto de vainas de tara redujo significativamente (p<0,05) los niveles de acrilamida, en >97,12%, y hasta 44,66% de furano, en pan tipo hallulla con la adición de 1500 y 2000 mg/kg de extracto, respectivamente; sin afectar significativamente (p>0,05) su calidad y perfil sensorial, excepto por la generación de un color violeta grisáceo dependiente de la concentración de extracto añadido. Por lo tanto, el extracto de vainas de tara no sólo podría mitigar eficazmente la formación de acrilamida y furano, sino también, mantener inalterada la calidad del pan tipo hallulla y la mayoría de sus atributos sensoriales

Neo-formed contaminants such as acrylamide and furan have been detected in starchy foods highly consumed in Chile, such as bread. The objective of this research was to evaluate the effect of a tara antioxidant extract on the formation of acrylamide and furan in “hallulla-type” bread, without affecting negatively its sensory attributes. Tara pods (Caesalpinia spinosa) were characterized chemically and submitted to a process of solid - liquid extraction (1:60 w/v) at 60 °C, with water as solvent, to obtain the phenolic compounds. The extract was added up to 3000 mg/kg in hallulla bread, for quantifying acrylamide and furan levels by gas chromatography and mass spectrometry (GC - MS), and evaluation of its sensory quality and profile, by a panel formed by 11 assessors previously trained and validated. Tara pods extract contained 617,84 mg tannic acid equivalents (EAT) for g (w.b.) determined by Folin Ciocalteu method, and antioxidant capacity EC50 of 1,72 mg/mL extract, obtained by 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl method (DPPH). Acrylamide and furan levels in hallulla bread, baked at 200 °C for 20 minutes, were 82,62 ± 4,87 and 1,94 ± 0,01 mg/kg, respectively. Tara pods extract significantly reduced (p <0.05) in >97,12% acrylamide and 44,66% furan levels in hallulla bread with the addition of 1500 and 2000 mg/kg extract, respectively; without significantly affecting (p> 0.05) its sensory quality and profile, except for the generation of a grayish violet color in the bread dough, depending on the quantity of extract added. Therefore, tara pods extract could not only effectively mitigate the formation of acrylamide and furan, but also maintain sensory quality in hallulla bread and most of its sensory attributes