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Professor Guidedc.contributor.advisorIbarra Simonetti, Nelson
Authordc.contributor.authorChurata Taco, Flor Azucena 
Admission datedc.date.accessioned2018-07-24T21:15:35Z
Available datedc.date.available2018-07-24T21:15:35Z
Publication datedc.date.issued2016
Identifierdc.identifier.urihttp://repositorio.uchile.cl/handle/2250/150224
General notedc.descriptionTesis de Magíster en Alimentos con Mención en Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentoses_ES
Abstractdc.description.abstractLa evaluación de la implantación de los prerrequisitos HACCP1 (BPM2, POE3 y POES4) en los restaurantes de comida peruana fue el objetivo general del presente trabajo, consistió básicamente en evaluar; el conocimiento y prácticas del manipulador de alimentos, el diseño y mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios, además de la ejecución de programas de limpieza y sanitización e higiene personal. El estudio fue realizado en 9 restaurantes de un total de 10, que iniciaron el proceso y en 6 de ellos se ejecutó una tercera evaluación. El total de personal capacitado y orientado durante el proceso de implementación, fueron 57 operarios y 12 empleados entre dueños y encargados de la administración del área de producción. La metodología consistió en identificar y captar a los restaurantes para el estudio aplicando los criterios de exclusión, seguidamente se aplicó formularios adaptados de la SEREMI DE SALUD- MINSAL, así como la aplicación de tests de conocimientos para la obtención de datos. Previo diagnóstico se aplicó herramientas de gestión para estimar las causas que tienen relación con el problema encontrado, deficiente implantación de los prerrequisitos Haccp, es así, que se identificó el 20%de causas que influyen directamente en un 80% al problema, asimismo se tuvo una visión más clara sobre otros factores influyentes Posteriormente, se aplicó estrategias de apoyo para la implantación adecuada de los prerrequisitos Haccp: a) Capacitación del personal para evitar errores por mala manipulación de alimentos. b) Se orientó a empleados directos o dueños encargados de la administración, para aumentar el compromiso con la gestión del sistema, mejorando así, la gestión de recursos económicos destinados al mantenimiento e higiene del área de producción, así como de equipos y materiales. Además, de la concientización de la importancia de mantener a un equipo de trabajo motivado y capacitado continuamente. c) Se redactó un documento guía para facilitar la implementación del sistema Haccp aplicado a restaurantes, el texto se basa en la orientación de implantación de los prerrequisitos Haccp, dando una visión futura de la implementación total del sistema, el objetivo fue que cada restaurante lo conserve como un documento guía de fácil acceso y libre consulta para el personal trabajador. Además, se instaló formularios para el registro y control de los procesos en etapas críticas y se colocó adhesivos informativos en lugares estratégicos. Los resultados fueron positivos, puesto que la mayoría aumentó en más de un 20% la implantación de los prerrequisitos del sistema Haccpes_ES
Lenguagedc.language.isoeses_ES
Publisherdc.publisherUniversidad de Chilees_ES
Type of licensedc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile*
Link to Licensedc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/*
Keywordsdc.subjectAlimentos-Análisises_ES
Keywordsdc.subjectAlimentos-Calidades_ES
Keywordsdc.subjectAlimentos-Perúes_ES
Keywordsdc.subjectAnálisis de peligros y puntos críticos de control (Sistema de seguridad alimentaria)es_ES
Area Temáticadc.subject.otherAlimentoses_ES
Títulodc.titleEvaluación de prerrequisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (HACCP) en restaurantes del tipo de comida peruana en la Región Metropolitana de Santiago, Chilees_ES
Document typedc.typeTesises_ES
dcterms.accessRightsdcterms.accessRightsAcceso restringuidoes_ES
Catalogueruchile.catalogadormccves_ES
Facultyuchile.facultadFacultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticases_ES


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