Enriquecimiento de helado con triacilglicéridos estructurados de epa, dha y ácido caprílico, de acidólisis enzimática (Candida antarctica) de AGPICL n-3 y aceite refinado comercial de salmónidos

Abstract

Hoy en día, los aceites de origen marino son productos valiosos con gran aplicación nutricional por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 (AGPICL n-3), principalmente el ácido eicosapentaenoico (C20:5, EPA) y el ácido docosahexaenoico (C22:6, DHA). Éstos son reconocidos por sus múltiples beneficios a la salud, asociándose con la protección frente a enfermedades cardiovasculares, funciones neuronales, regulación de la inflamación, entre otros. No obstante, el consumo de productos del mar en Chile es bajo con respecto al promedio mundial, debido a lo anteriormente expuesto, en el presente trabajo se investigó el enriquecimiento de una matriz de crema de helado, con la adición de triacilglicéridos estructurados (TAGs) de EPA, DHA y ácido caprílico, obtenidos de la purificación del producto generado en el proceso de acidólisis enzimática (Candida antarctica) de aceite refinado comercial de salmónidos y concentrado de AGPICL n-3 de aceite crudo comercial de salmónidos, bajo condiciones de dióxido de carbono supercrítico. En donde, el concentrado AGPICL n-3 con alto contenido de EPA y DHA a partir de aceite crudo comercial de salmónidos, se obtuvo luego de un proceso de saponificación y posterior inclusión en cristales de urea. El enriquecimiento de helado se llevó a cabo con la adición de TAGs de EPA y DHA mediante la optimización de las variables del proceso de homogeneización, concentración de TAGs de EPA y/o DHA y velocidad de agitación utilizando un diseño factorial 22 con 2 repeticiones en el punto central (0,0) según metodología de superficie de respuesta. Se estudió el efecto del proceso de homogeneización sobre el comportamiento térmico, mediante calorimetría diferencial de barrido para las variables respuesta de fusión en boca (10°C) y resistencia al derretimiento (0°C). Los valores obtenidos para la optimización de las variables de fusión en boca y resistencia al derretimiento respecto al helado control, fueron de 6056 rpm para la velocidad de agitación y 151 mg de TAGs de EPA y/o DHA. Por lo que este estudio permite complementar la ingesta de pescado con un producto de consumo masivo, además de representar un acercamiento a los niveles óptimos de relación ácidos grasos omega-6 y omega-3 en un alimento especialmente atractivo para niños

Nowadays oil from marine origin are valuable products with great nutritional application due to their high content of omega-3 long chain polyunsaturated fatty acids (AGPICL n-3), mainly eicosapentaenoic acid (C20: 5, EPA) and docosahexaenoic acid (C22: 6, DHA). These fatty acids are known for their multiple health benefits, being associated with protection against cardiovascular, the optimal development of neural, regulating imflammation, and others. However, the consumption of seafood in Chile is quite low with respect to the world average, due to the above, the present work studied the enrichment of a cream matrix of ice cream with the addition of EPA, DHA and caprylic acid structured triacylglycerols (TAGs), obtained from the purification of the product generated in the enzymatic acidolysis process (Candida antarctica) of commercial refined oil of salmonids and concentrate of AGPICL n-3 of commercial crude oil of salmonids under conditions of supercritical carbon dioxide. The commercial crude oil of salmonids AGPICL n-3 concentrate was obtained by saponification and subsequent inclusion with urea crystals for the exclusive production of AGPICL n-3, EPA and DHA. The enrichment of ice cream was carried out with the addition of EPA and DHA TAGs by optimizing the variables of the homogenization process, EPA and DHA concentration and stirring speed using a factorial design 22 with 2 repetitions at the center point of the coded variables (0,0) according to response surface methodology. The effect of the homogenization process on thermal behavior was studied by differential scanning calorimetry (DSC) for the variables response mouth melt measured at 10°C and thermal resistance measured at 0°C. The values obtained for the optimization of the response variables, mouth melt and thermal resistance with respect to control ice cream were 6056 rpm for the agitation speed and 151 mg of EPA and/or DHA TAGs in the enrichment of the cream in the ice cream matrix. So this study allows to complement the intake of fish with a product of mass consumption, besides representing an approach to the optimal levels of omega-6 and omega-3 fatty acids in a food especially attractive for children